Artigo Cientifico Sobre O Paladar?

Contents

0.1 O que é paladar e por que ele é importante?

1 Quais são as doenças do paladar?
2 Quais são as diferenças entre paladar e olfacto?
3 Qual a diferença entre paladar e gosto?
4 Qual é a importância do paladar?
5 Quais são as anormalidades do paladar e do olfato?
- - 5.0.1 Quais são as diferenças entre disfunções do paladar e distúrbios gustativos permanentes?
6 Qual a diferença entre paladar e gosto?

O que é paladar e por que ele é importante?

Gosto, sabor e paladar na experiência alimentar: reflexões conceituais Este ensaio conceitual deriva de um estudo qualitativo sobre gosto, sabor e paladar na experiência alimentar que nos conduziu às áreas de Neurociência, Psicologia, Biologia e Nutrição, indicando ser este um tema interdisciplinar e trabalhado sob diversas abordagens 1 1.

Prescott J.
Flavour as a psychological construct: implications for perceiving and measuring the sensory qualities of foods.
Food Qual Prefer.1999; 10(4-5):349-56.2.
Delwiche J.
The impact of perceptual interactions on perceived flavor.
Food Qual Prefer.2004; 15(2):137-46.3.
Shepherd GM.
Smell images and the flavour system in the human brain.

Nature.2006; 444(7117):316-32.4. Netto CRS. Paladar – gosto, olfato, tato e temperatura. Fisiologia e Fisiopatologia. São Paulo: Funpec; 2007.5. Breslin PAS, Spector AC. Mammalian taste perception. Curr Biol.2008; 18(4):R148-55.6. Boltong A, Keast RSJ, Aranda SKA.

Matter of taste: making the distinction between taste and flavor is essential for improving management of dysgeusia.
Support Care Cancer.2011; 19(4):441-2.7.
Shepherd GM.
Neurogastronomy.
How the brain creates flavor and why it matters.
New York: Columbia University Press; 2012. – 8 8. Small DM.
Flavor is in the brain.

Physiol Behav.2012; 107(4):540-52. Atualmente, a Neurociência tem dedicado mais esforços para aprofundar o entendimento sobre o processo de reconhecimento e processamento do sabor e tem despertado interesse do público em geral por sua relação com a culinária e a gastronomia.

Apesar dos avanços científicos observados nos últimos anos, a terminologia empregada na literatura, sobretudo na língua portuguesa, é bastante imprecisa, incluindo o uso do mesmo termo com diferentes sentidos e o uso de diferentes termos como sinônimos, o que pode dificultar o entendimento desse objeto e a interpretação de conteúdos publicados 4 4.

Netto CRS. Paladar – gosto, olfato, tato e temperatura. Fisiologia e Fisiopatologia. São Paulo: Funpec; 2007., 6 6. Boltong A, Keast RSJ, Aranda SKA. Matter of taste: making the distinction between taste and flavor is essential for improving management of dysgeusia.

Support Care Cancer.2011; 19(4):441-2.
O propósito desta comunicação é analisar e demarcar conceitos referentes ao gosto, sabor e paladar a partir de novas descobertas científicas, o que poderá contribuir para uma maior precisão no uso dos termos em publicações sobre o tema.
De fato, a definição corrente para esses termos em linguagem culta não científica trazida por dicionários de renome, tanto na língua portuguesa quanto na língua inglesa, evidencia a maleabilidade e falta de unicidade dos significados () 9 9.

Houaiss A, Villar MDS, Franco FMM. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janiero: Objetiva; 2009., 10 10. Cambridge Advanced Leaners Dictionary. Cambridge: Cambridge University Press; 2009. Quadro 1 Definição dos termos empregados em português e inglês no campo da percepção sensorial dos alimentos.

Existe, porém, um movimento marcante no meio científico no sentido de unificação na definição e uso desses termos.
Na busca de uma melhor compreensão da evolução do significado dos termos em questão, foi realizado um levantamento de publicações que abordam aspectos ligados à conceitualização da percepção sensorial dos alimentos.

Como a maior parte dos artigos existentes está publicado em língua inglesa, utilizamos aqui os termos flavour e taste, como originalmente aparecem nas publicações. Após a análise da evolução cronológica desses conceitos, foi avaliada a possibilidade de correspondência entre os termos em inglês e em português.

Os trabalhos considerados nesta busca foram dispostos em uma linha do tempo (). Figura 1 Linha cronológica do levantamento de artigos relacionados à flavour/taste. O uso indistinto dos termos taste e flavour para referenciar as qualidades sensoriais dos alimentos já era apontado por John Prescott em 1999, que definiu flavour como uma construção “cognitiva” feita a partir da integração fisiológica dos diferentes sistemas sensoriais (olfato e gustação), não sendo a simples convergência dos componentes do sentido, mas uma experiência sensorial única.

O mesmo autor descreveu taste como a percepção sensorial do alimento na cavidade oral 1 1. Prescott J. Flavour as a psychological construct: implications for perceiving and measuring the sensory qualities of foods. Food Qual Prefer.1999; 10(4-5):349-56.

Segundo Chandrashekar et al.11 11.
Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS.
The receptors and cells for mammalian taste.
Nature.2006; 444(7117):288-94.
O taste é essencial na construção do flavour e é definido pela sensação derivada do estímulo que moléculas solúveis na saliva promovem nos receptores celulares das papilas gustativas presentes na língua, palato mole e região orofaríngea.

O taste é expresso nas qualidades: doce, salgado, umami, azedo, amargo e gorduroso 12 12. Laugerette F, Passilly-Degrace P, Patris B, Niot I, Febbraio M, Montmayeur JP, et al. CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions.

J Clin Investig.2005; 115(11):3177-84.
Seguindo a mesma linha, em 2008, um artigo bastante referenciado – “Mammalian taste perception” 5 5.
Breslin PAS, Spector AC.
Mammalian taste perception.
Curr Biol.2008; 18(4):R148-55.
Coloca que o sentido do taste é ativado a partir do contato de componentes químicos nos receptores celulares presentes nas papilas gustativas da cavidade oral 5 5.

Breslin PAS, Spector AC. Mammalian taste perception. Curr Biol.2008; 18(4):R148-55. O sistema gustativo é composto por papilas multicelulares, munidas de receptores específicos para cada um dos tipos de taste, inervados por neurônios sensitivos que transmitem a informação recebida para áreas específicas no cérebro 13 13.

Janssen S, Depoortere I. Nutrient sensing in the gut: new roads to therapeutics? Trends Endocrinol Metab.2013; 24(2):92-100. Além das papilas gustativas e de seus receptores químicos, a cavidade oral ainda contém outros receptores: mecanorreceptores, termorreceptores e nociceptores (receptores da dor) que são responsáveis pela percepção da textura, temperatura, adstringência e dor, que, combinados aos demais sentidos – olfato (retronasal e ortonasal), visão (cores, volume e formato), audição (sons da mastigação) e sistema motor (mastigação e deglutição) –, constituem o aparato sensorial utilizado na interação com os alimentos 7 7.

Shepherd GM. Neurogastronomy. How the brain creates flavor and why it matters. New York: Columbia University Press; 2012. Os trabalhos dentro da Neurociência têm contribuído significativamente para a forma como entendemos os conceitos de taste e, principalmente, de flavour,

Gordon M. Shepherd 3 3.
Shepherd GM.
Smell images and the flavour system in the human brain.
Nature.2006; 444(7117):316-32.
Em 2006, em um artigo publicado na revista Nature, coloca que a percepção do flavour é uma das mais complexas habilidades humanas e envolve todos os sentidos, em particular o sentido do olfato 3 3.

Shepherd GM. Smell images and the flavour system in the human brain. Nature.2006; 444(7117):316-32. Em seu livro Neurogastronomy 7 7. Shepherd GM. Neurogastronomy. How the brain creates flavor and why it matters. New York: Columbia University Press; 2012., considerado um marco entre os estudos sensoriais 8 8.

Small DM. Flavor is in the brain.
Physiol Behav.2012; 107(4):540-52.
O autor diz: “o flavour está no cérebro e não no alimento”, ou seja, a ideia defendida é muito clara: o cérebro é que constrói o flavour,
O flavour é criado com base no conjunto dos sinais captados pelo paladar que é moldado no cérebro, sendo, assim, uma sensação multimodal e interpretativa 7 7.

Shepherd GM. Neurogastronomy. How the brain creates flavor and why it matters. New York: Columbia University Press; 2012. O sistema que cria o flavour no cérebro recebe as informações multimodais (provenientes do odor, do gosto, da visão, da audição, etc.) e as converte em representações neurais.

A complexa rede dos diferentes receptores localizados no nariz, boca e garganta é conectada e unificada dentro do sistema nervoso central, produzindo uma percepção que conhecemos por flavour do alimento 14 14.
Negri R, Morini G, Greco L.
From the tongue to the gut.
J Pediatr Gastroenterol Nutr.2011; 53(6):601-5.

A percepção do flavour é influenciada ainda por características pessoais, experiências anteriores e fatores culturais que interferem na afinidade por um alimento ou preparação 15 15. Epstein JB, Phillips N, Parry J, Epstein MS, Nevill T, Stevenson-Moore P.

Quality of life, taste, olfactory and oral function following high-dose chemotherapy and allogeneic hematopoietic cell transplantation.
Bone Marrow Transplant.2002; 30(11):785-92., 16 16.
Epstein JB, Barasch A.
Taste disorders in cancer patients: pathogenesis, and approach to assessment and management.

Oral Oncol.2010; 46(2):77-81. Os prejuízos trazidos pela confusão no uso dos termos taste e flavour no meio científico e, em especial, na prática clínica são discutidos por Boltong et al.6 6. Boltong A, Keast RSJ, Aranda SKA. Matter of taste: making the distinction between taste and flavor is essential for improving management of dysgeusia.

Support Care Cancer.2011; 19(4):441-2., 17 17. Boltong A, Keast R. The influence of chemotherapy on taste perception and food hedonics: a systematic review. Cancer Treat Rev.2012; 38(2):152-63. Os autores chamam a atenção para as alterações do paladar sofridas por muitos pacientes, que são, em geral, relatadas como alterações do taste, quando na verdade podem estar relacionadas a outros dois sistemas sensoriais totalmente independentes: tato e olfato.

Os termos em português referentes aos aspectos sensoriais (sabor, gosto e paladar) ainda não sofreram mudanças na linguagem culta e coloquial, geradas pelas descobertas científicas recentes. Nem mesmo na ciência há precisão nos usos desses termos, o que limita a possibilidade de se estabelecer a correspondência entre estes e os termos em inglês aqui discutidos.

Na definição trazida pelo dicionário Houaiss (), observa-se que a palavra “gosto” é inicialmente colocada como sinônimo de “paladar”. Em seguida, é inserida como uma propriedade do alimento e, finalmente, como sensação gustativa, remetendo ao conceito de taste, embora os exemplos (“gosto de abacaxi ou de chocolate”) sugira uma correspondência ao flavour,

Já a definição de “paladar” traz uma clara correspondência ao conceito de taste, embora seja posteriormente, na definição de “sabor”, tratado como conjunto de órgãos do sentido. Em relação à definição de “sabor”, pode-se fazer correspondência a flavour, embora seja também tratado como sinônimo de “gosto” e “paladar”.

Quando recorremos à literatura, observa-se a mesma dúvida quanto ao emprego dos termos. Netto 4 4. Netto CRS. Paladar – gosto, olfato, tato e temperatura. Fisiologia e Fisiopatologia. São Paulo: Funpec; 2007., no livro “Paladar”, define paladar como a sensação do alimento sólido ou líquido colocado dentro da cavidade oral.

Posteriormente, o paladar é relacionado à estimulação química dos corpúsculos gustativos e das terminações nervosas livres do nariz, da boca e das áreas da garganta, ou ainda definido como a mistura complexa de impulsos sensoriais composto de gosto, olfato e sensação tátil dos alimentos.

No mesmo livro, a palavra “gosto” é usada para descrever a sensação produzida pela colocação do alimento na boca, experimentada durante a estimulação dos quimiorreceptores orais, em uma clara correspondência ao termo taste,
A partir da revisão de literatura realizada e, principalmente, dos conceitos trazidos por Gordon Shepherd, foi criado o quadro ilustrativo 18 18.

Meirelles CS, Palazzo CC, Sicchieri JMF. Gosto e prazer na experiência alimentar. In: Diez-Garcia RW, Cervato-Mancuso AM, editores. Mudanças alimentares e educação alimentar e nutricional. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan.2017.p.25-33. a seguir (), no qual fica esquematizado o sentido do taste, que, combinado aos outros sistemas sensoriais utilizados na interação/reconhecimento do alimento, é interpretado no cérebro, órgão no qual é criado o flavour,

Os termos em português aparecem associados aos termos em inglês, nas várias possibilidades de correspondência, como discutido anteriormente.
Figura 2 Esquema ilustrativo do conceito de taste, flavour/flavor, paladar, sabor e gosto.
As palavras “gosto” e “sabor” aparecem como termos genéricos, podendo significar tanto flavour quanto taste,

A palavra “paladar” foi empregada para definir todo o equipamento utilizado na percepção sensorial dos alimentos.

Finalmente, fazemos aqui uma proposta de unificação na definição dos termos:Paladar: Reconhecimento dos alimentos por meio do equipamento sensorial.Gosto: Sensação gerada pelo estímulo do sistema gustativo, correspondente ao termo taste,

Sabor: Percepção gerada e interpreta pela combinação do estímulo dos vários sistemas sensoriais componentes do paladar. Correspondente ao termo flavour,
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Quais são as doenças do paladar?

Ageusia: redução ou perda do paladar. Disgeusia: distorção ou diminuição do paladar, podendo mesmo atingir a perda total do sentido do sabor. Este conteúdo foi útil?
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Quais são as diferenças entre paladar e olfacto?

A ciência do paladar Tudo começa com uma molécula alimentar que toca numa papila gustativa da língua. No interior, encontram-se os botões gustativos, os pontos pálidos visíveis na imagem graças ao uso de corante alimentar azul.

A nossa obsessão pela comida gerou um interesse intenso pelas investigações sobre o paladar e este revelou-se um sentido complexo.Texto: David Owen Fotografias: Brian FinkeEsta reportagem integra-se na série da National Geographic Society sobre o futuro da alimentação, um projecto de cinco anos que pretende documentar como aquilo que comemos influencia o que somos.

Perita na experiência do paladar em bebés e crianças pequenas, a bióloga Julie Mennella costuma registar as suas experiências em vídeo. Quando a visitei recentemente no Centro Monell de Sensações Químicas em Filadélfia, mostrou-me o vídeo de uma bebé sentada numa cadeira alta enquanto a mãe a alimentava com algo doce.

Quando a colher tocava na sua boca, o rosto da bebé iluminava-se em êxtase e ela franzia os lábios para chupar. Depois, Julie mostrou-me outro vídeo: documentava a primeira ocasião em que outro bebé provava pela primeira vez brócolos, que, à semelhança de muitos legumes de folha verde, têm um sabor levemente amargo.

O bebé fez uma careta, engasgou-se e estremeceu. Bateu no tabuleiro da cadeira. E fez o sinal gestual para que não lhe dessem mais. Na Universidade Estadual de Louisiana, o neurocientista John Caprio mede os impulsos nervosos emitidos pelas papilas gustativas do peixe-gato. Os peixes-gato são os superdegustadores do mundo animal: a pele, guelras e barbelas estão cobertas de papilas gustativas muito parecidas com as da língua humana. Será a ciência capaz de criar tomate comercial com o sabor antigo do tomate? Na Universidade da Florida, testes cegos de paladar ajudam os investigadores a identificar os sabores, Tudo começa com uma molécula alimentar que toca numa papila gustativa da língua. No interior, encontram-se os botões gustativos, os pontos pálidos visíveis na imagem graças ao uso de corante alimentar azul. No restaurante Fat Duck, um prato de lingueirão, berbigão, espuma salgada e “areia comestível”, é servido ao som da rebentação das ondas e guinchos de gaivotas transmitido por iPod Nanos escondidos dentro de conchas. Num banquete organizado na Tasmânia, os participantes vestiram-se como os seus totens e cheiraram os seus vizinhos enquanto bebiam cocktails com o aspecto de sangue de animal. Depois, comeram à mão. O sabor evoluiu como modo de encontrar alimentos e evitar venenos. Para alguns, é agora um caminho que conduz a aventuras extravagantes. O palato de uma criança não é inexistente à nascença. A evolução já a marcou com preferências e aversões inatas, tendo sido influenciada pela dieta da progenitora durante a gravidez. Trabalhando arduamente numa nova fronteira da ciência culinária, um aluno do Instituto de Culinária da América tritura sólidos de queijo depois de os ter centrifugado.

Objectivo: um novo molho de queijo reduzido a pó. Num aclamado restaurante de Copenhaga, Lars Williams, director de investigação e desenvolvimento, e Arielle Johnson, cientista alimentar, ajustam um evaporador rotativo, um equipamento de laboratório utilizado para extrair uma essência saborosa de pétalas de rosa.

Uma das últimas criações de Lars Williams é pato bravo grelhado servido inteiro, com cabeça e penas, num ninho falso. O Laboratório Nórdico Alimentar, em Copenhaga, combate os preconceitos contra alimentos não familiares como formigas.e entranhas de carapau.

As entranhas serão salgadas, aquecidas e fermentadas para fazer um molho semelhante ao garum, essencial na época romana. O leite materno humano contém lactose, um açúcar. “Sabemos que os bebés nascem com preferência pelo sabor doce”, explicou a bióloga. “Passaram poucos séculos desde o tempo em que, se não fosse amamentado pela mãe ou por uma ama-de-leite, um bebé quase não teria hipóteses de sobrevivência.” Segundo Julie Mennella, a aversão a alimentos de sabor amargo é igualmente inata e valiosa para a sobrevivência: ajuda-nos a evitar a ingestão de toxinas que as plantas desenvolveram para não serem devoradas.

Alimento ou veneno? Os vertebrados surgiram há mais de quinhentos milhões de anos no oceano e o paladar desenvolveu-se sobretudo como forma de resolver esse dilema. Todos os vertebrados possuem receptores de paladar, embora não necessariamente localizados nos mesmos locais.

Há mais receptores de paladar nos bigodes de um peixe-gato de grande dimensão do que nas línguas de todas as pessoas deste edifício”, exagerou Gary Beauchamp, outro cientista do Centro.
As crianças anencefálicas, que nascem praticamente sem cérebro para além do tronco cerebral – a área mais antiga e primitiva – reagem à doçura com as mesmas expressões faciais de aparente felicidade que observei no vídeo da bebé.

O esgar de reacção aos brócolos também é primitivo. Com efeito, embora as nossas línguas possuam apenas um ou dois tipos de receptores para o doce, têm pelo menos duas dezenas de receptores diferentes para o amargo, um vestígio deste factor era importante para os nossos antepassados evitarem venenos.

Hoje, muitos de nós enfrentam um desafio diferente: é o prazer que retiramos da comida que nos ameaça. O ambiente alimentar contemporâneo é uma enorme fonte de prazer, muito mais rico do que aquele em que os nossos antepassados evoluíram, e as preferências que deles herdámos – juntamente com uma indústria alimentar interessada em vender-nos aquilo de que gostamos – conduzem frequentemente a hábitos pouco saudáveis.

A nossa obsessão pela comida gerou um interesse intenso pelas investigações sobre o paladar e este revelou-se um sentido complexo – mais complexo do que a visão, afirmou Robert Margolskee, director do Centro Monell. Nos últimos anos, os cientistas fizeram grandes progressos na identificação de receptores de paladar e nos genes que os codificam, mas estão longe de compreender a maquinaria sensorial responsável pela nossa experiência alimentar.

Robert Margolskee descreveu-a como “um daqueles dispositivos em que a bola desce e activa uma peça, que depois activa outra e há cerca de seis etapas diferentes antes de um sinal viajar até ao nosso cérebro e provocar a decisão de engolir ou cuspir o que temos na boca”.
Algumas pessoas têm os receptores de determinados sabores mais concentrados em certas regiões da língua.

Porém, como estão espalhados por toda a língua, um cotonete embebido em sumo de limão parecerá azedo independentemente da região da língua onde tocar. Segundo Linda Bartoshuk, da Universidade da Florida, a ideia de que cada sabor tem a sua zona de detecção especificamente circunscrita remonta possivelmente à leitura equivocada que um professor de Harvard fez em 1942 de um estudo publicado na Alemanha em 1901.

O mapa da língua só foi definitivamente abandonado na década de 1970 e muitas pessoas ainda o levam a sério, embora uma criança de 7 anos precise de meros segundos para provar que está errado.
Aristóteles enumerou sete sabores básicos.
Actualmente, a maioria dos peritos concorda com a existência de cinco: doce, amargo, salgado, azedo e umami, descrito pela primeira vez por um cientista japonês há pouco mais de um século.

É aquele sabor salgado que nos enche a boca, gerado ou intensificado por ingredientes como molho de soja, carne maturada, tomate maduro ou cozinhado e monoglutamato de sódio. Mais recentemente, investigadores propuseram pelo menos meia dúzia de sabores básicos adicionais.

A gordura e o cálcio encontram-se entre os candidatos principais, pois crê-se que ambos sejam detectados pelos receptores da língua, mas ainda não existe consenso. Isoladamente, os receptores de paladar não produzem sabores: têm de estar ligados a centros de paladar no cérebro. Nas últimas décadas, os cientistas descobriram receptores idênticos a alguns dos existentes na língua noutros órgãos, incluindo o pâncreas, os intestinos, os pulmões e os testículos.

Não “saboreamos” nada com eles, mas se inalarmos, por exemplo, certas substâncias indesejáveis, os receptores de amargor dos nossos pulmões transmitem um sinal ao cérebro e tossimos. À medida que evoluíam, as espécies animais perderam por vezes sabores que os seus antepassados possuíam.

Os felinos e muitos outros animais exclusivamente carnívoros já não detectam açúcares. Quando bebem leite, os felinos estão a reagir a outra coisa – provavelmente à gordura. A maioria das baleias e dos golfinhos, que engolem as presas inteiras, perderam praticamente todos os receptores de paladar. Algo semelhante poderá ter acontecido aos seres humanos.

No Centro Monell, o cientista Michael Tordoff entregou-me um copo de plástico contendo um líquido transparente e pediu-me que o bebesse. Avisou-me: “Não lhe vai saber a grande coisa, mas é aquilo que os ratinhos preferem nos testes. Se der a um ratinho uma garrafa disto e uma garrafa de açúcar, ele beberá mais disto.” O líquido continha maltodextrina, um tipo de amido habitualmente utilizado em bebidas desportivas.

Se um atleta humano encher a boca com uma solução de maltodextrina e a cuspir imediatamente, terá melhor desempenho, apesar de não ter ingerido praticamente nada. “Não tenho uma boa explicação”, acrescentou. “Há algo muito especial no amido que não compreendemos. Talvez exista um receptor separado para ele ou algum específico para a maltodextrina.

Mas o receptor já não está ligado às regiões conscientes do cérebro.” poderá haver um mapa de sabores no cérebro. Foi relatada a existência de aglomerados de neurónios especializados em reagir a sabores individuais básicos numa região denominada córtex gustativo.

Sinais provenientes da língua atingem esses neurónios depois de passarem pelo tronco cerebral e, no córtex gustativo, ou talvez algures pelo caminho, tornam-se parte de uma experiência complexa, e apenas parcialmente compreendida, a que chamamos vulgarmente paladar. Na verdade, deveríamos chamar-lhe sabor.

Linda Bartoshuk revelou que apenas uma pequena parte da nossa experiência alimentar provém das papilas gustativas. Em rigor, o resto resulta de uma espécie de olfacto invertido. O leitor pode fazer a demonstração, usando um doce. Se tapar o nariz e mastigar uma goma transparente de aspecto anónimo, a sua língua registará imediatamente que ela é doce.

Essa doçura provém do açúcar e é o sabor primário da goma.
Se soltar o nariz, terá percepção imediata do sabor: baunilha, por exemplo.
Do mesmo modo, se tapar o nariz e colocar uma gota de baunilha na língua, não lhe saberá a nada porque a baunilha não tem gosto, apenas um sabor que não pode detectar com o nariz tapado.

“O cérebro percebe se estamos a cheirar ou a mastigar e engolir e não processa os sinais da mesma maneira” Quando mastigamos, engolimos e expiramos, explicou Linda. “Moléculas voláteis dos alimentos são forçadas a subir por trás do nosso palato, entrando nas fossas nasais pelas traseiras”, como o fumo que sobe por uma chaminé.

Nas fossas nasais, ligam-se a receptores do odor e esses receptores, dos quais os seres humanos possuem entre 350 e 400 tipos, são a principal fonte daquilo que identificamos como sabores. Isso difere do paladar, que é uma sensação derivada das nossas papilas gustativas, e também do olfacto normal, porque o cérebro distingue entre os odores que cheiramos pelas narinas (olfacto ortonasal) e os odores que chegam às fossas nasais vindos de trás enquanto comemos (olfacto retronasal) embora detectados pelos mesmos receptores.

“O cérebro percebe se estamos a cheirar ou a mastigar e engolir e não processa os sinais da mesma maneira”, disse Linda. “A informação sobre os odores fornecida pelo olfacto retronasal comunica com uma região diferente do cérebro, que também recebe informação da língua.

O cérebro combina olfacto retronasal e paladar, criando os sabores, embora as regras dessa integração não sejam bem conhecidas.” As gomas podem ser usadas como adereços para outro truque. O nariz destapado durante a ingestão de uma goma não indica apenas o sabor, mas também a torna mais doce: um efeito que não é causado pelo açúcar, que não contém voláteis e por isso não exerce qualquer efeito sobre os receptores de odor.

Segundo Linda Bartoshuk, isso explica-se porque outros ingredientes da goma contêm moléculas voláteis que, de certa forma, “intensificam a mensagem doce”, levando o cérebro a pensar que a goma contém mais açúcar do que a realidade. Esses intensificadores da doçura são comuns na fruta, talvez porque a sua produção implica menos custos energéticos do que a produção de açúcar, sendo igualmente eficazes para atrair insectos e outros polinizadores ou dispersores de sementes.

Nos morangos, existem cerca de trinta substâncias voláteis que intensificam a doçura e, quando juntamos todos os sinais, apercebemo-nos de que uma quantidade substancial da doçura advém da sua interacção no cérebro”, resumiu Linda.
Esse efeito ocorre apesar de os intensificadores propriamente ditos não serem doces.

Linda e os seus colegas isolaram um no tomate que “cheira a meias sujas”. A vida sem olfacto retronasal pode ser desagradável. Barb Stuckey, directora de inovações da Mattson, uma empresa de desenvolvimento de bebidas e produtos alimentares da Califórnia, foi em tempos abordada por uma mulher que perdera o olfacto num acidente de viação.

O sentido do paladar (as papilas gustativas da sua língua e as ligações destas ao cérebro) parecia intacto, mas já nada lhe sabia bem porque a ligação entre os receptores de odor do seu nariz e o seu cérebro fora cortada.
Faltava-lhe a maior parte do sabor de tudo o que comia.
Existia um processo de arbitragem entre ela e a pessoa que batera no seu carro e a senhora tinha de provar que estava incapacitada, o que era difícil, pois parecia estar óptima”, contou.

Para a ajudar a demonstrar a sua incapacidade, Barb partiu aos bocados uma simples bolacha de arroz – uma daquelas bolachas de arroz branco insuflado que parecem discos de esferovite, praticamente sem sabor. Temperou os pedaços com uma mistura de compostos de referência-padrão para os cinco sabores básicos: açúcar (doce), sal de mesa (salgado), ácido cítrico (azedo), cafeína pura (amargo) e monoglutamato de sódio (umami).

Todos estes compostos são essencialmente desprovidos de moléculas voláteis e, consequentemente, não exercem efeitos sobre os receptores de odor. “Enviei os pedaços de bolacha de arroz à senhora, explicando que esses são os mecanismos fundamentais para testar o olfacto”, disse. Barb proporcionou-me a mesma experiência.

Coloquei um pedaço de bolacha de arroz na boca e mastiguei. O tempero criou uma sensação ligeiramente complicada e química na minha língua, enquanto experimentava os cinco sabores básicos em simultâneo. Mas não senti qualquer sabor e nada me fez desejar um segundo pedaço.

É assim que todas as refeições são para ela agora – pizza, lagosta, tudo”, disse a especialista.
Consegue imaginar?” A senhora venceu a disputa judicial.
O palato humano é o dispositivo analítico mais sofisticado que existe”, afirmou Barb.
Temos de pôr as coisas na boca.” Os indivíduos que perderam apenas o paladar sentem ainda menos prazer em comer, apesar do contributo relativamente pequeno das papilas gustativas para a percepção do sabor.

Aparentemente, a principal razão para que assim seja é a seguinte: se os receptores de paladar da língua não funcionam, o cérebro ignora a maioria das informações fornecidas pelo olfacto retronasal. Barb Stuckey pensa que os sabores básicos também criam uma “estrutura” de paladar.

Considero-os vigas mestras, as vigas de aço”, comentou.
Há alimentos que, sem o amargor que lhes é natural, teriam um sabor monótono e unidimensional.
O tomate, por exemplo.” Além das suas funções na Mattson, Barb Stuckey lecciona uma disciplina na Escola de Culinária de San Francisco denominada Componentes Fundamentais do Sabor.

“A maioria das escolas de culinária não ensina aos alunos como saborear antes de começarem a cozinhar”, afirmou. “Saltam directamente para a cozinha, com técnicas de utilização da faca, por exemplo. Mas como é possível iniciar uma educação alimentar sem os elementos essenciais do sabor?” Barb e os seus alunos fazem um exercício em que criam um molho de churrasco.

A maioria dos ingredientes é expectável: molho de tomate, pasta de tomate, açúcar, mel, fumo líquido, paprica, mas existe também um tabuleiro com ingredientes cujo sabor predominante é amargo: café, cacau, chá.
Não é intuitivo, porque não pensamos no molho de churrasco como uma mistura amarga, mas se o provar antes e depois acrescentar um ingrediente amargo, verá que o amargor muda o efeito geral.

Acrescenta-lhe uma nota de complexidade.” Em casa, Barb Stuckey usa café instantâneo solúvel como agente de complexidade amargo em muitos pratos, sobretudo em molhos doces ou adocicados. Os laboratórios de investigação da Mattson dispõem de equipamento para ensaios de alta tecnologia, mas num deles encontrei três investigadores que mastigavam contemplativamente enquanto observavam fixamente taças de plástico.

Um fabricante de alimentos contratara a Mattson para reproduzir um prato de arroz condimentado vendido por um dos seus concorrentes. A análise química não era suficiente para os técnicos. “O palato humano é o dispositivo analítico mais sofisticado que existe”, afirmou Barb. “Temos de pôr as coisas na boca.” No fim da década de 1980, Linda Bartoshuk, nessa época em Yale, identificou aquilo a que chamou superdegustadores, indivíduos cujas papilas gustativas são de tal forma numerosas e cuja concentração é tão densa que geram experiências invulgarmente intensas a partir dos sabores básicos.

Não se trata de uma qualidade apetecível: os superdegustadores retiram mais prazer da comida do que as pessoas normais, mas também não gostam de maior número de alimentos, sobretudo daqueles com sabores fortes. Depois de Michael Tordoff me dar a provar um golo de maltodextrina, uma especialista em genética chamada Danielle Reed deu-me um segundo líquido transparente num copo de plástico hospitalar.

Também não me soube a nada.
Por coincidência, Hakan Ozdener, colega de Danielle, passou naquele momento à porta do seu gabinete.
Ela chamou-o e deu-lhe um copo com a mesma solução.
Quase no instante em que os seus lábios tocaram na bebida, ele contraiu-se e depois ficou com cara de quem acabara de beber um golo de gasolina.

“É PTC”, disse Reed. “Feniltiocarbamida. Setenta por cento dos caucasianos não sentem o seu sabor, mas para quem o sente, é muito amargo.” Para alguns até de forma intolerável: Linda Bartoshuk descobriu a existência dos superdegustadores ao trabalhar com PTC.

A concentração da solução de Danielle era ínfima, mas Hakan ainda arfava.
Os colegas têm medo de passar pelo meu gabinete”, brincou Danielle.
Enquanto superdegustador de amargo, Hakan tem menos probabilidade do que eu de apreciar café ou grelos.
Por outro lado, é menos susceptível a algumas infecções do tracto respiratório superior, pois os receptores de detecção do PTC também estão presentes no nariz, onde parecem detectar certas bactérias, incitando-nos a expeli-las.

Para todo o tipo de pessoas, o maior problema actualmente, segundo Julie Mennella, “é vivermos num ambiente alimentar que nada tem que ver com o nosso passado evolutivo”. Já não caçamos, abastecemo-nos em supermercados e restaurantes. Muitas comidas processadas que compramos fornecem tanta energia que poderíamos satisfazer as nossas necessidades calóricas de um dia inteiro numa única refeição.

A indústria tem sido atacada por juntar aos alimentos ingredientes que a nossa evolução nos faz desejar, mas quando tenta fabricar produtos mais saudáveis, nem sempre é recompensada pelo consumidor. Em 2002, a McDonald’s anunciou que deixaria de fritar os alimentos em óleos com gorduras transgénicas, mas recebeu queixas de que as batatas fritas não sabiam tão bem.

Talvez fossem queixas legítimas, mas algumas reclamações vieram de cidades onde a alteração ainda não fora feita. A redução do sal nos alimentos processados é ainda mais complicada. Existe um consenso generalizado quanto ao facto de a maioria das pessoas comer demasiado.

No entanto, se der aos consumidores duas tigelas de sopa idênticas, excepto no teor de sal, eles preferem geralmente a mais salgada e se lhes disser que uma sopa tem pouco sal, costumam classificá-la menos favoravelmente do que a versão “normal”, mesmo que ambas sejam iguais. As empresas da indústria alimentar queixam-se de que, se cortassem no sal, quase seriam obrigadas a fazê-lo sem revelar, pois não podem promover as versões com baixo teor de sal da mesma forma que os fabricantes de bebidas promoveram os refrigerantes sem açúcar.

E até o negócio dos refrigerantes sem açúcar corre riscos. Nos últimos anos, o açúcar substituiu a gordura e o sal como elemento mais vilipendiado do regime alimentar contemporâneo, mas os seus substitutos são igualmente controversos. Este ano, a PepsiCo retirou o aspartame, adoçante sem valor nutritivo, da Diet Pepsi, não por estudos científicos o terem considerado nocivo, mas porque o aspartame tem péssima reputação entre os consumidores preocupados com a saúde.

A nova Diet Pepsi sem aspartame contém dois outros adoçantes, sucralose e acessulfame-K. Não há qualquer garantia de que sejam mais seguros. O açúcar representa um desafio particular, porque as crianças reagem de formas não relacionadas com o paladar e quase todas o consomem em demasia, pelo menos nos países desenvolvidos.

“O sabor doce alivia as expressões de dor na infância”, disse Julie Mennella. “Diminui o choro nos bebés e é utilizado como analgésico em circuncisões e no teste do pezinho.” O agente efectivo é o sabor doce e não o açúcar porque o aspartame também funciona.

A reacção de uma criança à doçura pode ser tão gratificante para os pais que estes acabam por reforçá-la: quantos outros truques de mudança de humor funcionam tão depressa e bem? A nossa predilecção por doces pode viciar-nos de maneiras imprevisíveis.
No entanto, o consumo de açúcar tem implicações para a saúde pública que se estendem para além dos aumentos das taxas de obesidade infantil e da diabetes do tipo 2.

Julie Mennella preocupa-se sobretudo com as “cáries do biberão” (a degradação dos dentes causada por bebidas com açúcar, incluindo sumo de fruta) principalmente em crianças que são postas a dormir com o biberão. Os dentes definitivos de algumas crianças já nascem com cáries.

É uma “importante doença da infância que pode ser evitada e está a atingir proporções epidémicas”, afirmou. Segundo revelou Linda Bartoshuk, o aumento da concentração de moléculas voláteis intensificadoras da doçura em certos alimentos talvez permita reduzir o teor de açúcar sem torná-los menos doces, mas há consequências indesejadas.

“Logo que produzimos uma experiência doce sem calorias, não tóxica e sem características desagradáveis, que significado terá isso para o cérebro?”, perguntou. “Sabemos que a doçura utiliza vias neurais muito semelhantes às das drogas, tirando partido dos circuitos que desenvolvemos para a comida e sobretudo para a doçura.

Estaremos, então, a abrir uma via horrível? Não sei.” A nossa predilecção por doces pode viciar-nos de maneiras imprevisíveis. Um estudo recente dos Centros de Controlo e Prevenção das Doenças descobriu um grande e súbito aumento da popularidade entre os adolescentes dos cigarros electrónicos, dispositivos aquecidos a pilhas que transformam uma solução com nicotina em vapor inalado.

“Vaporar” tem ajudado muitos fumadores de longa data a reduzir o número de cigarros, mas também contorna um factor inibitório para começar a fumar: o sabor e cheiro repelente. Nos adolescentes, isso poderá dever-se em parte à sua vulnerabilidade à doçura, pois alguns líquidos para cigarro electrónico contêm sucralose e os jovens consumidores acrescentam-na frequentemente por iniciativa própria.

Na verdade, as predisposições inatas de paladar não são imutáveis. Quem consegue reduzir o sal na dieta descobre que a sua tolerância a alimentos com elevado teor de sal diminui. E a nossa resistência natural a brócolos, couves-de-bruxelas e outros alimentos saudáveis, mas amargos, pode ser superada com o tempo, sobretudo se a introdução começar cedo.

A investigação de Julie Mennella demonstrou que as preferências de sabor dos bebés são afectadas pelo regime alimentar das progenitoras durante a gravidez e pela sua própria dieta após o nascimento. “Os bebés podem aprender a gostar de vários alimentos”, afirmou.
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Qual a diferença entre paladar e gosto?

Prescott J.
Flavour as a psychological construct: implications for perceiving and measuring the sensory qualities of foods.
Food Qual Prefer.1999; 10(4-5):349-56.2.
Delwiche J.
The impact of perceptual interactions on perceived flavor.
Food Qual Prefer.2004; 15(2):137-46.3.
Shepherd GM.
Smell images and the flavour system in the human brain.

Matter of taste: making the distinction between taste and flavor is essential for improving management of dysgeusia. Support Care Cancer.2011; 19(4):441-2.7. Shepherd GM. Neurogastronomy. How the brain creates flavor and why it matters. New York: Columbia University Press; 2012. – 8 8. Small DM. Flavor is in the brain.

Apesar dos avanços científicos observados nos últimos anos, a terminologia empregada na literatura, sobretudo na língua portuguesa, é bastante imprecisa, incluindo o uso do mesmo termo com diferentes sentidos e o uso de diferentes termos como sinônimos, o que pode dificultar o entendimento desse objeto e a interpretação de conteúdos publicados 4 4.

Support Care Cancer.2011; 19(4):441-2.
O propósito desta comunicação é analisar e demarcar conceitos referentes ao gosto, sabor e paladar a partir de novas descobertas científicas, o que poderá contribuir para uma maior precisão no uso dos termos em publicações sobre o tema.
De fato, a definição corrente para esses termos em linguagem culta não científica trazida por dicionários de renome, tanto na língua portuguesa quanto na língua inglesa, evidencia a maleabilidade e falta de unicidade dos significados () 9 9.

Existe, porém, um movimento marcante no meio científico no sentido de unificação na definição e uso desses termos.
Na busca de uma melhor compreensão da evolução do significado dos termos em questão, foi realizado um levantamento de publicações que abordam aspectos ligados à conceitualização da percepção sensorial dos alimentos.

Os trabalhos considerados nesta busca foram dispostos em uma linha do tempo (). Figura 1 Linha cronológica do levantamento de artigos relacionados à flavour/taste. O uso indistinto dos termos taste e flavour para referenciar as qualidades sensoriais dos alimentos já era apontado por John Prescott em 1999, que definiu flavour como uma construção “cognitiva” feita a partir da integração fisiológica dos diferentes sistemas sensoriais (olfato e gustação), não sendo a simples convergência dos componentes do sentido, mas uma experiência sensorial única.

Segundo Chandrashekar et al.11 11. Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS. The receptors and cells for mammalian taste. Nature.2006; 444(7117):288-94., o taste é essencial na construção do flavour e é definido pela sensação derivada do estímulo que moléculas solúveis na saliva promovem nos receptores celulares das papilas gustativas presentes na língua, palato mole e região orofaríngea.

J Clin Investig.2005; 115(11):3177-84. Seguindo a mesma linha, em 2008, um artigo bastante referenciado – “Mammalian taste perception” 5 5. Breslin PAS, Spector AC. Mammalian taste perception. Curr Biol.2008; 18(4):R148-55. – coloca que o sentido do taste é ativado a partir do contato de componentes químicos nos receptores celulares presentes nas papilas gustativas da cavidade oral 5 5.

Janssen S, Depoortere I. Nutrient sensing in the gut: new roads to therapeutics? Trends Endocrinol Metab.2013; 24(2):92-100. Além das papilas gustativas e de seus receptores químicos, a cavidade oral ainda contém outros receptores: mecanorreceptores, termorreceptores e nociceptores (receptores da dor) que são responsáveis pela percepção da textura, temperatura, adstringência e dor, que, combinados aos demais sentidos – olfato (retronasal e ortonasal), visão (cores, volume e formato), audição (sons da mastigação) e sistema motor (mastigação e deglutição) –, constituem o aparato sensorial utilizado na interação com os alimentos 7 7.

Gordon M. Shepherd 3 3.
Shepherd GM.
Smell images and the flavour system in the human brain.
Nature.2006; 444(7117):316-32.
Em 2006, em um artigo publicado na revista Nature, coloca que a percepção do flavour é uma das mais complexas habilidades humanas e envolve todos os sentidos, em particular o sentido do olfato 3 3.

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Small DM. Flavor is in the brain.
Physiol Behav.2012; 107(4):540-52.
O autor diz: “o flavour está no cérebro e não no alimento”, ou seja, a ideia defendida é muito clara: o cérebro é que constrói o flavour,
O flavour é criado com base no conjunto dos sinais captados pelo paladar que é moldado no cérebro, sendo, assim, uma sensação multimodal e interpretativa 7 7.

A complexa rede dos diferentes receptores localizados no nariz, boca e garganta é conectada e unificada dentro do sistema nervoso central, produzindo uma percepção que conhecemos por flavour do alimento 14 14. Negri R, Morini G, Greco L. From the tongue to the gut. J Pediatr Gastroenterol Nutr.2011; 53(6):601-5.

Quality of life, taste, olfactory and oral function following high-dose chemotherapy and allogeneic hematopoietic cell transplantation. Bone Marrow Transplant.2002; 30(11):785-92., 16 16. Epstein JB, Barasch A. Taste disorders in cancer patients: pathogenesis, and approach to assessment and management.

Support Care Cancer.2011; 19(4):441-2., 17 17.
Boltong A, Keast R.
The influence of chemotherapy on taste perception and food hedonics: a systematic review.
Cancer Treat Rev.2012; 38(2):152-63.
Os autores chamam a atenção para as alterações do paladar sofridas por muitos pacientes, que são, em geral, relatadas como alterações do taste, quando na verdade podem estar relacionadas a outros dois sistemas sensoriais totalmente independentes: tato e olfato.

Na definição trazida pelo dicionário Houaiss (), observa-se que a palavra “gosto” é inicialmente colocada como sinônimo de “paladar”.
Em seguida, é inserida como uma propriedade do alimento e, finalmente, como sensação gustativa, remetendo ao conceito de taste, embora os exemplos (“gosto de abacaxi ou de chocolate”) sugira uma correspondência ao flavour,

Quando recorremos à literatura, observa-se a mesma dúvida quanto ao emprego dos termos. Netto 4 4. Netto CRS. Paladar – gosto, olfato, tato e temperatura. Fisiologia e Fisiopatologia. São Paulo: Funpec; 2007., no livro “Paladar”, define paladar como a sensação do alimento sólido ou líquido colocado dentro da cavidade oral.

No mesmo livro, a palavra “gosto” é usada para descrever a sensação produzida pela colocação do alimento na boca, experimentada durante a estimulação dos quimiorreceptores orais, em uma clara correspondência ao termo taste,
A partir da revisão de literatura realizada e, principalmente, dos conceitos trazidos por Gordon Shepherd, foi criado o quadro ilustrativo 18 18.

Os termos em português aparecem associados aos termos em inglês, nas várias possibilidades de correspondência, como discutido anteriormente.
Figura 2 Esquema ilustrativo do conceito de taste, flavour/flavor, paladar, sabor e gosto.
As palavras “gosto” e “sabor” aparecem como termos genéricos, podendo significar tanto flavour quanto taste,

A palavra “paladar” foi empregada para definir todo o equipamento utilizado na percepção sensorial dos alimentos.

Sabor: Percepção gerada e interpreta pela combinação do estímulo dos vários sistemas sensoriais componentes do paladar. Correspondente ao termo flavour,
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Qual é a importância do paladar?

ARTIGO DE REVISÃO Anormalidades sensoriais: olfato e paladar Sensorial abnormalities: smell and taste Francisco Xavier Palheta Neto I ; Mauricio Neres Targino II ; Victor Soares Peixoto II ; Flávia Barata Alcântara III ; Camila Corrêa de Jesus III ; Dalila Costa de Araújo III ; Eduardo Flávio de Lacerda Marçal Filho III I Mestrado em Otorrinolaringologia.

Doutor em Neurociências.
Preceptor da Residência Médica em Otorrinolaringologia do Hospital Universitário Betina Ferro de Souza da Universidade Federal do Pará.
Professor Adjunto da Universidade do Estado do Pará e da Universidade Federal do Pará II Aluno do Quinto Ano do Curso de Medicina.
Universidade do Estado do Pará III Aluna do Quarto Ano do Curso de Medicina.

Universidade do Estado do Pará Endereço para correspondência RESUMO INTRODUÇÃO: Anormalidades do paladar e do olfato comprovaram ser um tema bem mais complexo do que se reconhecia anteriormente. Diversas entidades nosológicas cursam com alterações olfatórias e gustatórias, podendo ser congênitas ou adquiridas.

OBJETIVO: Analisar os principais aspectos das disfunções olfatórias e gustatórias.
MÉTODO: Foram utilizadas as bases de dados informatizados para a coleta de dados, tendo como palavras-chave “alteração”, “olfato” e “paladar”.
Realizou-se também busca não-sistemática em publicações científicas e livros médicos.

REVISÃO DA LITERATURA: Disfunções olfatórias e gustatórias possuem etiologia variada, destacando-se as doenças nasais e sinusais obstrutivas, infecções do trato respiratório superior, traumatismo cranioencefálico, envelhecimento, exposição a tóxicos e algumas medicações, neoplasias nasais ou intracranianas, patologias psiquiátricas e neurológicas, iatrogenia, causas idiopáticas e congênitas.

Anamnese detalhada, exame físico atencioso e exames complementares adequados são importantes para o diagnóstico dessas alterações.
CONCLUSÃO: Disfunções olfatórias e gustatórias frequentemente ocorrem juntas.
A detecção precoce de tais disfunções pode levar a um tratamento mais efetivo, retardando a progressão das doenças que as ocasionam e atenuando a severidade dos sintomas.

Em muitos casos o tratamento dessas alterações não é fácil e é necessária uma cooperação interdisciplinar entre o otorrinolaringologista, endocrinologista, neurologista, psiquiatra entre outros. Palavras-chave: olfato, transtornos do olfato, paladar, distúrbios do paladar, modalidades sensoriais, otolaringologia.

SUMMARY INTRODUCTION: Taste and smell abnormalities have proven to be an extremely more complex subject than previously regarded. Wide-ranging nosologic entities arise along with smell and taste alterations, and they can be congenital or acquired. OBJECTIVE: Analyze the main features of smell and taste dysfunctions.

METHOD: Automated databases were used to collect data, by searching keywords like ‘alteration’, ‘smell’, and ‘taste’. A non-systematic search was also made in scientific printings and medical books. LITERATURE REVIEW: Smell and taste dysfunctions have a vast etiology, the most significant of which are obstructive nasal and sinusal disease, infections of the upper respiratory tract, cranioencephalic trauma, aging, exposure to toxics and some drugs, nasal or intracranial neoplasias, psychiatric and neurological pathologies, iatrogenic disease, idiopathic and congenital causes.

A detailed anamnesis, a careful physical examination and supplementary evaluations are important for the diagnosis of these alterations.
CONCLUSION: As a rule, smell and taste dysfunctions occur in a combined way.
The early discovery of such dysfunctions can lead to a more efficient treatment, making the progress of diseases causing them retard and the symptoms less severe.

In many cases, treating these alterations is not easy and there needs to be a multidisciplinary cooperation among the otorhinolaryngologist, endocrinologist, neurologist, psychiatrist, among others. Keywords: smell, smell disorders, taste, taste disorders, sensory modalities, otorhinolaryngology.

INTRODUÇÃO O olfato e o paladar são sentidos químicos. Os sistemas neurais que intermedeiam estas sensações, os sistemas gustatório e olfatório, estão entre aqueles filogeneticamente mais antigos do encéfalo e ao perceberem substâncias químicas na cavidade oral e nasal trabalham conjuntamente (1,2). As sensações surgem pela interação de moléculas com os receptores da olfação e gustação.

Como os impulsos se propagam para o sistema límbico (bem como para as áreas corticais superiores), certos odores e gostos podem desencadear intensas respostas emocionais ou afluxo de memórias (1). A importância do paladar reside no fato de que ele permite a um indivíduo selecionar substâncias específicas de acordo com os seus desejos e, frequentemente, de acordo com as necessidades metabólicas dos tecidos corpóreos (3).

A olfação, mais ainda que a gustação, tem a qualidade afetiva de ser agradável ou desagradável.
Por isso, a olfação é, provavelmente, mais importante do que a gustação para a seleção de alimentos (3).
Sabe-se que a gustação é sobretudo uma função dos corpúsculos gustativos da boca, mas é experiência comum que o sentido do olfato contribui fortemente para a percepção do gosto (2).

É imprescindível ressaltar a sua relação com a gustação, pois sem o olfato não sentimos de forma adequada o sabor dos alimentos, perdendo assim o apetite e o prazer com a alimentação (4). Os botões gustativos diminuem com a idade e as papilas gustativas, que atingem seu clímax de desenvolvimento na puberdade, começam a atrofiar na mulher entre 40-45 anos e no homem aos 50 anos (5).

Quanto à olfação, o declínio da sensibilidade olfativa com a idade pode ser resultante de degeneração de células centrais e ser independente de modificações periféricas do aparelho olfativo.
Porém, a capacidade regenerativa do epitélio olfatório declina com a idade (5).
A qualidade e intensidade da percepção olfatória dependem do estado anatômico e funcional do epitélio nasal e dos sistemas nervosos central e periférico.

Rinites e resfriados prolongados podem causar hiposmia (perda moderada da sensibilidade olfativa) (4,6). As alterações do olfato e do paladar podem estar relacionadas com deformidades nasosseptais, polipose nasal e congestão nasal crônica decorrente de rinites alérgicas e não-alérgicas (7).

Um dano ao sistema olfatório, como resultado de um traumatismo craniano, ou mesmo, um resfriado comum, o qual impede a condução de moléculas transportadas pelo ar nas cavidades nasais, pode atenuar a percepção do sabor, ainda que as sensações básicas do gosto doce, ácido, salgado e amargo estejam preservadas (2).

O olfato pode ajudar, também, no diagnóstico precoce de algumas doenças neurodegenerativas, como a doença de Parkinson. O resultado indica que o comprometimento do olfato, e, consequentemente, do paladar, é um indicativo importante para o diagnóstico precoce da doença, em uma fase na qual os sintomas motores típicos (como tremores, rigidez e lentidão na execução dos movimentos) ainda não se manifestaram (8).

Sendo assim, torna-se importante a realização de estudos das alterações do olfato e paladar para detecção precoce, e assim um tratamento mais efetivo, no intuito de retardar a progressão das doenças e possíveis complicações que possam levar a perda olfatória e gustatória e, desta forma, atenuar a severidade dos sintomas.

O objetivo é realizar uma revisão de literatura sobre os diversos aspectos relacionados às alterações do olfato e paladar. MÉTODO Foram utilizadas as bases de dados informatizados para a coleta de dados, tendo como palavras-chave “alteração”, “olfato” e “paladar”.

Realizou-se também busca não-sistemática em publicações científicas e livros médicos.
Morfofisiologia Os sentidos de olfação e gustação fornecem um meio de avaliar moléculas voláteis no ambiente e os componentes voláteis e não-voláteis dos alimentos.
Desse modo, os humanos e outros mamíferos são capazes de discriminar uma grande variedade de odores e sabores.

Apesar de a capacidade olfatória dos humanos ser limitada, se comparada com a capacidade de outros mamíferos, o homem é capaz de perceber uma grande variedade de diferentes moléculas odoríferas. A sensação de sabores resulta da combinação de informações gustativas, olfatórias e somatossensórias (9,10).

Olfação No homem, o sentido da olfação é, provavelmente, o menos compreendido, pois, em grande parte, pode ser um fenômeno subjetivo. A superfície receptora para agentes odoríferos localiza-se na parte superior da cavidade nasal e, tipicamente, tem área de superfície de apenas 2,4 cm 2, As células olfatórias são neurônios bipolares derivados do sistema nervoso central.

De seu pólo apical, cada neurônio estende um único dendrito para a superfície epitelial, onde o dendrito se expande em um grande botão, do qual 5-20 cílios finos projetam-se na camada de muco que cobre o epitélio. De seu pólo basal, cada neurônio projeta um único axônio através da placa cribiforme óssea acima da cavidade nasal para o bulbo olfatório (10).

Há especialização dos cílios dos neurônios olfatórios na detecção de odores, pois eles têm receptores específicos para agentes odoríferos, bem como a maquinaria de transdução necessária à amplificação de sinais sensórios e à geração de potenciais de ação no axônio do neurônio. O muco que banha os cílios é secretado pelas células de suporte do epitélio olfatório e pelas glândulas de Bowman, que ficam sob o epitélio e possuem dutos que se abrem em sua superfície.

Acredita-se que o muco forneça o ambiente molecular e iônico apropriado para a detecção de odores (9-11). A resposta normal do neurônio a um agente odorífero consiste na despolarização e na produção de potenciais de ação. O número de neurônios que respondem varia de acordo com a concentração do agente (9,10).

A informação sensória do nariz é transmitida ao cérebro através dos bulbos olfatórios.
Os nervos do olfato passam pelas perfurações da placa cribiforme e entram no bulbo olfatório, que são estruturas pareadas localizadas acima e atrás das cavidades nasais e consiste em um nó emaranhado de dendritos das células mitrais e em tufo e fibras nervosas olfatórias.

Os axônios mitrais e das células em tufo deixam o bulbo pelo trato olfatório e entram em regiões especializadas do córtex, sem passar, primeiro, pelo tálamo (9,10). Gustação Células gustativas agrupadas em botões gustativos na língua, palato, faringe, epiglote e terço superior do esôfago podem detectar alguns tipos de moléculas.

Na língua, os botões gustativos estão localizados principalmente nas papilas, que estão no epitélio (9-11).
Três tipos morfológicos de papilas são encontrados em regiões diferentes da língua.
Várias centenas de papilas fungiformes, que têm uma estrutura parecida com pino, estão localizadas nos dois terços anteriores da língua.

No terço posterior, estão as grandes papilas circunvaladas, cada uma delas sendo circundada por um sulco. As papilas foliadas, situadas na borda posterior da língua, são estruturas parecidas com folhas, e cada uma delas também é circundada por um sulco.

Cada papila fungiforme contém de um a cinco botões gustativos, enquanto cada papila circunvalada ou foliada contém centenas de botões gustativos (9,11).
Há quatro tipos de morfologicamente distinguíveis de células que são encontradas em cada botão gustativo: células basais, células escuras, células claras e células intermediárias.

Acredita-se que as células basais sejam as células germinativas, das quais as outras células são derivadas. O botão gustativo tem uma abertura pequena na superfície do epitélio, chamada de poro gustativo. As cem ou mais células gustativas em cada botão estendem microvilosidades, onde a transdução sensória ocorre.

A célula gustativa é inervada por neurônios sensórios (fibras aferentes gustativas primárias) no seu pólo basal. Além disso, células gustativas, como os neurônios, são células eletricamente excitáveis, com canais de sódio, potássio e cálcio dependentes de voltagem e capazes de gerar potenciais de ação (9).

Para fins práticos, considera-se que o sistema gustativo distingue quatro qualidades de estímulos básicos: amargo, salgado, azedo e doce. O glutamato monossódico pode representar uma quinta categoria de estímulo, chamada “umami”. Cada tipo de estímulo gustativo é detectado por um mecanismo diferente.

Essas interações tipicamente despolarizam a célula, diretamente ou pela ação de segundos mensageiros.
O potencial receptor resultante gera potenciais de ação na célula gustativa, que, por sua vez leva a um influxo de cálcio dependente de voltagem e à liberação de neurotransmissor nas sinapses formadas com fibras sensórias.

Outro mecanismo alternativo pode envolver a liberação de cálcio dos estoques intracelulares (9). Os sabores azedo e salgado envolvem permeação, ou bloqueio, de canais iônicos por íons sódio (sabor salgado) ou íons hidrogênio (sabor azedo), enquanto sabores doce e amargo parecem ser mediados em alguns casos por receptores específicos (mas em alguns casos eles podem resultar de efeitos diretos em canais iônicos) (9).

As fibras gustatórias dos dois terços anteriores da língua trafegam, primeiro, por ramos do nervo trigêmeo e, depois, pela corda do tímpano, um ramo do nervo facial. A sensação gustação do terço posterior da língua é conduzida por fibras do nervo glossofaríngeo, enquanto outras fibras da epiglote e de outras áreas cursam por ramos do nervo vago.

A partir de sua entrada no troco cerebral, todas as fibras gustatórias são afuniladas para o trato solitário e, finalmente fazem sinapse na porção rostral do núcleo do trato solitário. Desse ponto, os axônios passam rostralmente, por vias mal definidas, para o núcleo ventromedial do tálamo e, depois, para o córtex cerebral, na região central do giro pós-central, que se enrola para dentro da fissura lateral (10).

Etiologia Diversas entidades nosológicas cursam com alterações olfatórias e gustativas, podendo ser congênitas ou adquiridas, sendo as mais citadas na literatura: doença nasal e sinusal obstrutiva, infecções de vias aéreas superiores, traumatismo cranioencefálico, envelhecimento, causa congênita, exposição a tóxicos, algumas medicações, neoplasias nasais ou intracranianas, alterações psiquiátricas, doenças neurológicas, iatrogenia e idiopática.

As anormalidades do paladar e do olfato comprovaram ser um tema bem mais complexo do que se reconhecia anteriormente e também estão presentes em situações como deficiência de vitaminas (B6, B12, A) e de zinco ou de cobre, tabagismo, gravidez, anestesia geral, traumas dentários, arrinencefalia e desvios do septo nasal (12-18).

A obstrução é a causa mais comum de distúrbio olfatório.
Se a obstrução é total, o indivíduo apresenta anosmia (moléculas odoríferas não atingem o epitélio olfatório), liberando a obstrução a habilidade olfatória retorna.
A porção ântero-medial da parte inferior do corneto médio funciona como reguladora do fluxo aéreo para a região olfatória.

Obstrução nesta área crítica por edema da mucosa, pólipos, tumores, deformidades ósseas, cirurgias entre corneto médio e septo nasal ou trauma podem diminuir ou eliminar a habilidade olfatória. Isto pode acontecer mesmo quando a cavidade inferior parece normal.

Podem ocorrer em qualquer faixa etária, com predominância em mulheres. Os pacientes geralmente referem perda progressiva e gradual da olfação, flutuante, podendo ocorrer perdas agudas com infecções agudas e exposição a alérgenos (12,13). As infecções de vias aéreas superiores também constituem uma das principais causas de perda olfatória.

A maioria em indivíduos entre 40 e 60 anos de idade, dos quais 70-80% são mulheres, geralmente por obstrução do fluxo aéreo e se resolve em um período de um a três dias. Em alguns poucos casos a olfação não retorna ao normal. À biópsia, pode haver metaplasia, com diminuição ou ausência de receptores olfatórios e com substituição por epitélio respiratório em alguns casos.

A perda olfatória é proporcional à perda neuronal e o prognóstico é pobre. Um terço recupera-se espontaneamente com ou sem tratamento, ocorrendo mais frequentemente hiposmia que anosmia. Raramente ocorre fantosmia (percepção de um odor que não é real) (16, 17, 19). Traumatismos cranioencefálicos podem ocasionar danos aos nervos olfativos na lâmina cribiforme devido as forças de golpe ou contragolpe.

Em adultos a perda da olfação é de 5-10%, já em crianças é de 1,3-3,2%. É mais prevalente no sexo masculino, com cerca de 60% dos casos. Em geral o grau de perda está associado à severidade do trauma, o que não significa dizer que um trauma mínimo não possa estar associado à anosmia.

O início da perda geralmente é imediato, mas alguns pacientes só percebem após alguns meses. Parosmias são comuns. Amnésia nas primeiras 24 horas está associada à anosmia permanente em mais de 90% dos casos. Quando há preservação parcial da olfação tem-se observado diminuição da discriminação dos odores (17).

A causa exata ainda não foi estabelecida. A teoria mais popular presume uma lesão dos nervos quando estes deixam o topo da lâmina cribiforme. A lesão pode ser no córtex frontal, pois alguns pacientes além de anosmia pós TCE também apresentam alterações psicossociais.

A tomografia computadorizada é geralmente normal, podendo em alguns casos revelar fratura da lâmina cribiforme.
A hiposmia ocorre mais em lesão frontal; a anosmia em lesão occipital, cinco vezes mais frequente.
Cerca de 8 a 39% dos pacientes recuperam a função, dos quais 75% nos três primeiros meses (17).

O limiar olfatório diminui com a idade (1% ao ano), sendo esse efeito menor nas mulheres que nos homens. Os idosos têm uma taxa maior de declínio da olfação para uns odores do que para outros, com diminuição da habilidade para discriminar o sabor na comida do cotidiano.

Esta diminuição olfatória se deve ao processo fisiológico de envelhecimento (presbiosmia), ocorrendo na sexta ou sétima década, ou às doenças de Alzheimer e Parkinson (18).
A disfunção olfatória é um dos sinais mais prevalentes na Doença de Parkinson.
Observam-se alterações de discriminação, identificação e limiar olfatório.

A hiposmia é um dos sinais que pode anteceder os sintomas motores da patologia. Em uma pesquisa recente foi encontrado que 80% dos pacientes com esta patologia apresentaram anormalidade da identificação olfatória, comparados aos controles (20- 23). Na anosmia congênita, a possível fisiopatologia seria a degeneração ou atrofia do epitélio e/ou bulbo olfatório no processo de desenvolvimento.

Geralmente é um achado isolado, mas há anosmia familiar associada a calvície prematura e cefaleia vascular, sendo hereditária, dominante, com penetrância variável. A Síndrome de Kallmann é a causa mais comum de disfunção olfatória congênita, 1/10000-50000), com anosmia (agenesia do bulbo olfatório) e hipogonadismo hipogonadotrófico, além de anormalidades renais, criptorquidismo, surdez, deformidades médio-faciais e diabetes.

É causada por um defeito na migração dos neurônios que produzem o hormônio de liberação de gonadotrofinas (GnRH) e dos neurônios que formam os nervos olfatórios. A anosmia está relacionada à deficiência de GnRH porque a migração e diferenciação dos neurônios secretores de GnRH dependem da formação do bulbo olfatório.

Os indivíduos acometidos não entendem o conceito de odor, portanto não sentem a sua falta. Pelo fato de geralmente ainda persistirem alguns quimiorreceptores intactos, odores acres, irritantes e gustação podem ser detectados normalmente (24,25). Quando há exposição do sistema olfatório a substâncias tóxicas, a perda olfatória pode ocorrer em dias ou anos, podendo ser reversível ou permanente.

O grau de lesão parece estar relacionado ao tempo de exposição e à concentração e toxicidade do agente, comumente associado ao tabaco. São exemplos de drogas que afetam a olfação: anfetaminas, antibióticos (aminoglicosídeos, tetraciclina), cocaína, derivados de petróleo, dióxido sulfúrico, etanol, formaldeido, metais pesados, metanol, monóxido de carbono, nicotina, solventes orgânicos, sulfa-to de zinco (tópico) e tetracloreto de carbono (12, 13).

Os medicamentos costumam afetar mais a gustação que a olfação. Na maior parte das vezes a olfação retorna com a suspensão da medicação, mas existem relatos de lesão permanente. Drogas que afetam a composição do muco podem alterar a olfação, como os beta-adrenérgicos, colinérgicos e agentes peptidérgicos (12, 13).

Os processos neoplásicos também merecem atenção, destacando-se os de localização intranasal, como pólipos nasais, papiloma, carcinoma epidermoide, adenoma, estesioneuroblastoma (tumor neuroolfativo raro), pois bloqueiam o fluxo aéreo para fenda olfatória ou por destruição local do aparelho olfatório (26).

As neoplasias intracranianas que envolvem a superfície orbital do cérebro podem causar anosmia unilateral. Meningiomas da crista esfenoidal ou do sulco olfatório e gliomas do lobo frontal podem lesar os bulbos ou os tratos olfatórios. Anosmia pode também ocorrer em associação a outros tumores do lobo frontal e a lesões parasselares e hipofisárias.

Em meningiomas do sulco olfatório ou da área da lâmina cribiforme, anosmia unilateral ocorre precocemente, evoluindo para anosmia bilateral, acompanhada com frequência de neuropatia óptica. A síndrome de Foster Kennedy consiste em anosmia acompanhada de atrofia óptica ipsilateral unilateral e papiledema contralateral, oriunda classicamente de um grande tumor envolvendo a região orbitofrontal (26).

Certas patologias psiquiátricas cursam com distúrbios da olfação. A esquizofrenia pode cursar com alucinações olfatórias em 15% a 30% das vezes. Pacientes com depressão maior podem apresentar mesmo sintoma, mas geralmente possui habilidade olfatória preservada. A fantosmia pode se apresentar como aura em pacientes com epilepsia do lobo temporal (15,18).

A iatrogenia não pode deixar de ser mencionada como fator etiológico relevante. Em procedimentos cirúrgicos pode ocorrer dano neural e estreitamento do fluxo nasal por alterações anatômicas ou tecido cicatricial. Alterações no olfato e no paladar ocorrem após laringectomia total, pois o paciente passa a respirar diretamente pela traqueia e o ar não passa através do nariz para os órgãos olfativos terminais.

Como o olfato e o paladar estão intimamente ligados, as sensações de paladar são alteradas.
Mas, com o passar do tempo, o paciente comumente se acomoda a este problema, o que pode justificar o fato de nem todos os pacientes referirem alteração olfatória (27-29).
Em cirurgias da fossa anterior e pós neurocirurgia transesfenoidal pode ocorrer lesão de lâmina cribiforme.

A radioterapia também está inclusa no conjunto de condições que levam a disfunções do olfato e paladar, assim como as de causas idiopáticas, geralmente em adultos jovens, na meia idade e saudáveis (12, 26). Na Hanseníase, as alterações de olfato podem ser encontradas em qualquer forma clínica da doença.

Além disso, é uma queixa muito comum nessa patologia e pode ser encontrada mais frequentemente na forma lepromatosa, sendo referido que este acometimento estivesse relacionado com a severidade das alterações clínicas na mucosa nasal.
Em estudo realizado em 2005, os achados de alterações de olfato foram encontrados em quatro formas diferentes de hanseníase, porém em pacientes em estágio avançado ou em reação.

Encontrou-se hiposmia em 7,5% dos pacientes, cacosmia em 2,3% e anosmia em 0,6% (16, 30, 31). Poucos casos de distúrbio do olfato têm origem neurológica. Esclerose múltipla pode causar alterações do olfato devido a envolvimento das vias olfatórias. Condições neurológicas diversas que causam anosmia incluem hidrocefalia, acometimento da artéria cerebral anterior próximo à sua origem, meningite basilar, abscessos do lobo frontal e doença de Refsum.

Lobectomias temporais que incluam o córtex piriforme podem causar déficits na identificação de odores (26). A hiperosmia geralmente é funcional, mas pode ocorrer em certos tipos de abuso de drogas e enxaqueca. Alucinações olfativas se devem mais frequentemente a psicose, mas podem decorrer de uma lesão do sistema olfativo central, geralmente neoplásica ou vascular, ou como manifestação de crise convulsiva.

As assim chamadas crises uncinadas são crises parciais complexas ou do lobo temporal precedidas de uma aura olfativa ou gustativa, geralmente desagradável, e frequentemente acompanhadas, enquanto o paciente perde a consciência, de movimentos de estalar os lábios e ou de mastigação.

Esses ataques são tipicamente oriundos de um foco convulsivo envolvendo estruturas do lobo temporal medial (26). O paladar pode ser afetado em casos de lesões do nervo facial proximais à saída da corda timpânica. Já no caso de distúrbios gustativos permanentes, estes podem sobrevir após paralisia facial de Bell.

Disfunções do paladar e do olfato frequentemente ocorrem juntas, pois as anormalidades do paladar se devem geralmente a disfunção olfativa. Disgeusia pode ser um efeito direto ou indireto de condições malignas. Hipergeusia e parageusias podem ocorrer em psicoses e no transtorno de conversão (32).

Alucinações gustativas podem ocorrer em crises parciais complexas e nos tumores envolvendo o uncus ou o opérculo parietal e frequentemente ocorrem em conjunto com as alucinações olfatórias. Pacientes idosos desenvolvem por vezes disgeusia de origem obscura que pode ocasionar anorexia e perda de peso.

A sensibilidade gustativa aumentada ocorre em pacientes com doença de Addison, deficiência da hipófise e fibrose cística. Lesões do nervo lingual podem causar perda do paladar juntamente com perda da sensação exteroceptiva do lado da língua afetado (32).

Métodos Diagnósticos A avaliação das alterações do olfato pode ser feita através da apresentação de odores (canela, aguarrás, limão, fumaça, chocolate, rosa, solvente de tinta, banana, abacaxi, gasolina, sabonete, cebola).
Cada narina deve ser explorada separadamente, e o paciente é interrogado sobre o tipo de odor (21, 33).

Uma anamnese detalhada deve ser realizada, esclarecendo sobre doenças na família, cirurgias anteriores, traumas cranianos, exposição e/ou uso de drogas. Microscopia ou endoscopia pode definir alterações do fluxo aéreo como causa de anosmia (33). A endoscopia nasal é útil no acesso à fenda olfatória, sendo em conjunto com a tomografia computadorizada os meios mais sensíveis para o diagnóstico de patologias derivadas da cavidade nasal, seios paranasais e encéfalo.

A rinometria apresenta pouco valor diagnóstico, servindo apenas para ilustrar diminuições do fluxo respiratório.
A ressonância nuclear magnética é útil para avaliação do bulbo olfatório, tratos olfatórios e causas intracranianas de distúrbios da olfação (34).
TSUKATANI et al em 2005 demonstrou que diferentes testes são concordantes em avaliar se há ou não disfunção no olfato, mas os testes não são concordantes em avaliar os níveis de hiposmia (34).

Nos testes de detecção busca-se a menor concentração do odorífero capaz de ser detectado. São realizados oferecendo ao paciente dois ou mais estímulos, sendo que apenas um possui substância com odor. Esse tipo de investigação mostrou-se mais efetiva que simplesmente perguntar se um odor pode ou não ser sentido (35).

Nos testes de reconhecimento busca-se a menor concentração do odor capaz de ser reconhecido, sendo mais utilizado o método ascendente de limiar. Nesse teste, os odores são apresentados sequencialmente da menor para a maior concentração e assim estima-se o ponto de reconhecimento do odor (35). Ressalta-se que tanto o teste de detecção como o de reconhecimento são métodos subjetivos e dependem de fatores como idade, cooperação do examinado e graus de compreensão do mesmo, com duração média de 20 a 30 minutos para sua correta execução (35).

BRINER & SIMMEN em 1999 descreveram um teste de screening da olfação utilizando oito disquetes contendo diferentes odores (5), que são abertos para liberar o odor e fechados após o teste, sendo atribuído um (01) ponto para cada acerto do paciente. Considera-se como normal os valores de 6,2 ± 1,0 para o grupo etário entre 18 e 50 anos e de 6,0 ± 0,9 para o grupo entre 51 e 80 anos.

É um método simples, de rápida execução e elimina o risco de contaminação das mãos do examinador e do paciente pelo odor.
No entanto, ocorre uma intensa liberação do odor ao se abrir o disquete, sendo portanto um teste supralimiar, servindo-se como screnning (36).
O ” University of Pennsylvania Smell Identification Test ” (UPSIT) é um teste psicofísico (subjetivo), com ampla utilização.

São oferecidos 50 odores diferentes ao paciente através de uma cartela que, ao ser riscada, exala um odor. A seguir são analisadas: intensidade, irritação, frio, familiaridade e agradabilidade (37). O ” Modular Smell Identification Test ” (MODSIT) é uma variante do método UPSIT, porém com menor custo e tempo de realização do exame, pois são oferecidos 12 odores para o paciente que necessita ser alfabetizado para leitura da cartela (38).

São descritos na literatura aparelhos para a medida subjetiva da olfação como o T&T olfatômetro, que consiste de pequenos frascos contendo diluições de 5 diferentes odores, sendo utilizado para determinar o limiar de detecção e o reconhecimento de cada estímulo, obtendo-se um valor médio do limiar e o olfatômetro Jet Stream (corrente em jato), que se constitui em três partes: um adaptador para a fossa nasal, um dispositivo para a colocação e diluição do odorífero num tubo e um mini compressor de ar (39,40).

Outros exames podem auxiliar no diagnostico de disfunção olfatoria tais como: Tomografia Computadorizada com Emissão Única de Fótons (SPECT), Reflexo olfatóriopupilar, Reflexo olfatório-tensional ou cardiovascular, Reflexo cutâneo ou psicogalvânico, Reflexo olfatório-respiratório, eletrolfatograma e o Potencial evocado do nervo olfatório (4).

Anamnese detalhada também é importante para o diagnóstico das alterações do sabor. Em algumas situações, é necessário o auxílio de outros especialistas, como endocrinologista e geneticista, para melhor esclarecimento diagnóstico. Papéis embebidos em soluções com diferentes concentrações de glicose, sal, ácido, etc, podem ser utilizados, ou pode-se empregar a eletrogustometria, que consiste na estimulação da língua com correntes elétricas, causando ao paciente a sensação de gosto ácido e/ou metálico (33).

Tratamento Muitas ideias simples podem ser sugeridas a pacientes com alterações de gosto. A mastigação de goma ou de gelo pode atuar como uma ajuda temporária na hipogeusia. Os pacientes devem ser encorajados a mastigar seus alimentos muito bem, alterando os lados de sua boca ou então os seus alimentos (41).

Os distúrbios da quimiossensibilidade, olfação e gustação, são sintomas de doenças, por isso o tratamento depende da sua causa.
As alterações do olfato causadas por infecções virais são tratadas com hidratação oral, repouso e analgésico, se necessário.
Nas causas obstrutivas nasais, a correção cirúrgica conjuntamente com o emprego de corticosteroides tópicos tem se mostrado eficaz.

Nas perdas por trauma, as alterações gustativas e olfativas, se não regredirem após a melhora do edema, geralmente são irreversíveis (33). Em muitos casos o tratamento das alterações olfatórias e gustativas não é fácil e é necessária uma cooperação interdisciplinar entre o otorrinolaringologista, endocrinologista, neurologista, psiquiatra entre outros (41).

COMENTÁRIOS FINAIS A olfação e a gustação apresentam anatomia e fisiologia complexas, ainda não totalmente conhecidas. Sua importância para os animais e seres humanos é vital e sua perda traz graves consequências na qualidade de vida, bem como pode representar risco à saúde do indivíduo. Um dano ao sistema olfatório pode atenuar a percepção do sabor já que estes sistemas apresentam uma íntima ligação.

É essencial o conhecimento dos testes atualmente disponíveis para que se possa realizar um diagnóstico preciso e responder às dúvidas do paciente com relação à perda parcial ou total do olfato e gustação. Deve-se ter em mente que a detecção precoce dessas alterações pode levar a um tratamento mais efetivo, no intuito de retardar a progressão das doenças que ocasionam perda olfatória e gustatória e desta forma atenuar a severidade dos sintomas.

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MMW Fortschr Med.2005,147(11):51-3.
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Quais são as anormalidades do paladar e do olfato?

Doutor em Neurociências.
Preceptor da Residência Médica em Otorrinolaringologia do Hospital Universitário Betina Ferro de Souza da Universidade Federal do Pará.
Professor Adjunto da Universidade do Estado do Pará e da Universidade Federal do Pará II Aluno do Quinto Ano do Curso de Medicina.
Universidade do Estado do Pará III Aluna do Quarto Ano do Curso de Medicina.

OBJETIVO: Analisar os principais aspectos das disfunções olfatórias e gustatórias.
MÉTODO: Foram utilizadas as bases de dados informatizados para a coleta de dados, tendo como palavras-chave “alteração”, “olfato” e “paladar”.
Realizou-se também busca não-sistemática em publicações científicas e livros médicos.

Anamnese detalhada, exame físico atencioso e exames complementares adequados são importantes para o diagnóstico dessas alterações. CONCLUSÃO: Disfunções olfatórias e gustatórias frequentemente ocorrem juntas. A detecção precoce de tais disfunções pode levar a um tratamento mais efetivo, retardando a progressão das doenças que as ocasionam e atenuando a severidade dos sintomas.

SUMMARY INTRODUCTION: Taste and smell abnormalities have proven to be an extremely more complex subject than previously regarded.
Wide-ranging nosologic entities arise along with smell and taste alterations, and they can be congenital or acquired.
OBJECTIVE: Analyze the main features of smell and taste dysfunctions.

A detailed anamnesis, a careful physical examination and supplementary evaluations are important for the diagnosis of these alterations.
CONCLUSION: As a rule, smell and taste dysfunctions occur in a combined way.
The early discovery of such dysfunctions can lead to a more efficient treatment, making the progress of diseases causing them retard and the symptoms less severe.

INTRODUÇÃO O olfato e o paladar são sentidos químicos. Os sistemas neurais que intermedeiam estas sensações, os sistemas gustatório e olfatório, estão entre aqueles filogeneticamente mais antigos do encéfalo e ao perceberem substâncias químicas na cavidade oral e nasal trabalham conjuntamente (1,2). As sensações surgem pela interação de moléculas com os receptores da olfação e gustação.

A olfação, mais ainda que a gustação, tem a qualidade afetiva de ser agradável ou desagradável. Por isso, a olfação é, provavelmente, mais importante do que a gustação para a seleção de alimentos (3). Sabe-se que a gustação é sobretudo uma função dos corpúsculos gustativos da boca, mas é experiência comum que o sentido do olfato contribui fortemente para a percepção do gosto (2).

Quanto à olfação, o declínio da sensibilidade olfativa com a idade pode ser resultante de degeneração de células centrais e ser independente de modificações periféricas do aparelho olfativo.
Porém, a capacidade regenerativa do epitélio olfatório declina com a idade (5).
A qualidade e intensidade da percepção olfatória dependem do estado anatômico e funcional do epitélio nasal e dos sistemas nervosos central e periférico.

Um dano ao sistema olfatório, como resultado de um traumatismo craniano, ou mesmo, um resfriado comum, o qual impede a condução de moléculas transportadas pelo ar nas cavidades nasais, pode atenuar a percepção do sabor, ainda que as sensações básicas do gosto doce, ácido, salgado e amargo estejam preservadas (2).

Sendo assim, torna-se importante a realização de estudos das alterações do olfato e paladar para detecção precoce, e assim um tratamento mais efetivo, no intuito de retardar a progressão das doenças e possíveis complicações que possam levar a perda olfatória e gustatória e, desta forma, atenuar a severidade dos sintomas.

Realizou-se também busca não-sistemática em publicações científicas e livros médicos. Morfofisiologia Os sentidos de olfação e gustação fornecem um meio de avaliar moléculas voláteis no ambiente e os componentes voláteis e não-voláteis dos alimentos. Desse modo, os humanos e outros mamíferos são capazes de discriminar uma grande variedade de odores e sabores.

Olfação No homem, o sentido da olfação é, provavelmente, o menos compreendido, pois, em grande parte, pode ser um fenômeno subjetivo. A superfície receptora para agentes odoríferos localiza-se na parte superior da cavidade nasal e, tipicamente, tem área de superfície de apenas 2,4 cm 2, As células olfatórias são neurônios bipolares derivados do sistema nervoso central.

Há especialização dos cílios dos neurônios olfatórios na detecção de odores, pois eles têm receptores específicos para agentes odoríferos, bem como a maquinaria de transdução necessária à amplificação de sinais sensórios e à geração de potenciais de ação no axônio do neurônio. O muco que banha os cílios é secretado pelas células de suporte do epitélio olfatório e pelas glândulas de Bowman, que ficam sob o epitélio e possuem dutos que se abrem em sua superfície.

A informação sensória do nariz é transmitida ao cérebro através dos bulbos olfatórios.
Os nervos do olfato passam pelas perfurações da placa cribiforme e entram no bulbo olfatório, que são estruturas pareadas localizadas acima e atrás das cavidades nasais e consiste em um nó emaranhado de dendritos das células mitrais e em tufo e fibras nervosas olfatórias.

Na língua, os botões gustativos estão localizados principalmente nas papilas, que estão no epitélio (9-11). Três tipos morfológicos de papilas são encontrados em regiões diferentes da língua. Várias centenas de papilas fungiformes, que têm uma estrutura parecida com pino, estão localizadas nos dois terços anteriores da língua.

Cada papila fungiforme contém de um a cinco botões gustativos, enquanto cada papila circunvalada ou foliada contém centenas de botões gustativos (9,11).
Há quatro tipos de morfologicamente distinguíveis de células que são encontradas em cada botão gustativo: células basais, células escuras, células claras e células intermediárias.

Essas interações tipicamente despolarizam a célula, diretamente ou pela ação de segundos mensageiros.
O potencial receptor resultante gera potenciais de ação na célula gustativa, que, por sua vez leva a um influxo de cálcio dependente de voltagem e à liberação de neurotransmissor nas sinapses formadas com fibras sensórias.

As fibras gustatórias dos dois terços anteriores da língua trafegam, primeiro, por ramos do nervo trigêmeo e, depois, pela corda do tímpano, um ramo do nervo facial.
A sensação gustação do terço posterior da língua é conduzida por fibras do nervo glossofaríngeo, enquanto outras fibras da epiglote e de outras áreas cursam por ramos do nervo vago.

A obstrução é a causa mais comum de distúrbio olfatório.
Se a obstrução é total, o indivíduo apresenta anosmia (moléculas odoríferas não atingem o epitélio olfatório), liberando a obstrução a habilidade olfatória retorna.
A porção ântero-medial da parte inferior do corneto médio funciona como reguladora do fluxo aéreo para a região olfatória.

Podem ocorrer em qualquer faixa etária, com predominância em mulheres.
Os pacientes geralmente referem perda progressiva e gradual da olfação, flutuante, podendo ocorrer perdas agudas com infecções agudas e exposição a alérgenos (12,13).
As infecções de vias aéreas superiores também constituem uma das principais causas de perda olfatória.

A perda olfatória é proporcional à perda neuronal e o prognóstico é pobre.
Um terço recupera-se espontaneamente com ou sem tratamento, ocorrendo mais frequentemente hiposmia que anosmia.
Raramente ocorre fantosmia (percepção de um odor que não é real) (16, 17, 19).
Traumatismos cranioencefálicos podem ocasionar danos aos nervos olfativos na lâmina cribiforme devido as forças de golpe ou contragolpe.

O início da perda geralmente é imediato, mas alguns pacientes só percebem após alguns meses. Parosmias são comuns. Amnésia nas primeiras 24 horas está associada à anosmia permanente em mais de 90% dos casos. Quando há preservação parcial da olfação tem-se observado diminuição da discriminação dos odores (17).

A tomografia computadorizada é geralmente normal, podendo em alguns casos revelar fratura da lâmina cribiforme. A hiposmia ocorre mais em lesão frontal; a anosmia em lesão occipital, cinco vezes mais frequente. Cerca de 8 a 39% dos pacientes recuperam a função, dos quais 75% nos três primeiros meses (17).

Esta diminuição olfatória se deve ao processo fisiológico de envelhecimento (presbiosmia), ocorrendo na sexta ou sétima década, ou às doenças de Alzheimer e Parkinson (18).
A disfunção olfatória é um dos sinais mais prevalentes na Doença de Parkinson.
Observam-se alterações de discriminação, identificação e limiar olfatório.

Geralmente é um achado isolado, mas há anosmia familiar associada a calvície prematura e cefaleia vascular, sendo hereditária, dominante, com penetrância variável. A Síndrome de Kallmann é a causa mais comum de disfunção olfatória congênita, 1/10000-50000), com anosmia (agenesia do bulbo olfatório) e hipogonadismo hipogonadotrófico, além de anormalidades renais, criptorquidismo, surdez, deformidades médio-faciais e diabetes.

Os medicamentos costumam afetar mais a gustação que a olfação.
Na maior parte das vezes a olfação retorna com a suspensão da medicação, mas existem relatos de lesão permanente.
Drogas que afetam a composição do muco podem alterar a olfação, como os beta-adrenérgicos, colinérgicos e agentes peptidérgicos (12, 13).

As neoplasias intracranianas que envolvem a superfície orbital do cérebro podem causar anosmia unilateral.
Meningiomas da crista esfenoidal ou do sulco olfatório e gliomas do lobo frontal podem lesar os bulbos ou os tratos olfatórios.
Anosmia pode também ocorrer em associação a outros tumores do lobo frontal e a lesões parasselares e hipofisárias.

Certas patologias psiquiátricas cursam com distúrbios da olfação.
A esquizofrenia pode cursar com alucinações olfatórias em 15% a 30% das vezes.
Pacientes com depressão maior podem apresentar mesmo sintoma, mas geralmente possui habilidade olfatória preservada.
A fantosmia pode se apresentar como aura em pacientes com epilepsia do lobo temporal (15,18).

Como o olfato e o paladar estão intimamente ligados, as sensações de paladar são alteradas.
Mas, com o passar do tempo, o paciente comumente se acomoda a este problema, o que pode justificar o fato de nem todos os pacientes referirem alteração olfatória (27-29).
Em cirurgias da fossa anterior e pós neurocirurgia transesfenoidal pode ocorrer lesão de lâmina cribiforme.

Além disso, é uma queixa muito comum nessa patologia e pode ser encontrada mais frequentemente na forma lepromatosa, sendo referido que este acometimento estivesse relacionado com a severidade das alterações clínicas na mucosa nasal.
Em estudo realizado em 2005, os achados de alterações de olfato foram encontrados em quatro formas diferentes de hanseníase, porém em pacientes em estágio avançado ou em reação.

Lobectomias temporais que incluam o córtex piriforme podem causar déficits na identificação de odores (26).
A hiperosmia geralmente é funcional, mas pode ocorrer em certos tipos de abuso de drogas e enxaqueca.
Alucinações olfativas se devem mais frequentemente a psicose, mas podem decorrer de uma lesão do sistema olfativo central, geralmente neoplásica ou vascular, ou como manifestação de crise convulsiva.

Esses ataques são tipicamente oriundos de um foco convulsivo envolvendo estruturas do lobo temporal medial (26).
O paladar pode ser afetado em casos de lesões do nervo facial proximais à saída da corda timpânica.
Já no caso de distúrbios gustativos permanentes, estes podem sobrevir após paralisia facial de Bell.

Alucinações gustativas podem ocorrer em crises parciais complexas e nos tumores envolvendo o uncus ou o opérculo parietal e frequentemente ocorrem em conjunto com as alucinações olfatórias.
Pacientes idosos desenvolvem por vezes disgeusia de origem obscura que pode ocasionar anorexia e perda de peso.

Métodos Diagnósticos A avaliação das alterações do olfato pode ser feita através da apresentação de odores (canela, aguarrás, limão, fumaça, chocolate, rosa, solvente de tinta, banana, abacaxi, gasolina, sabonete, cebola). Cada narina deve ser explorada separadamente, e o paciente é interrogado sobre o tipo de odor (21, 33).

A rinometria apresenta pouco valor diagnóstico, servindo apenas para ilustrar diminuições do fluxo respiratório.
A ressonância nuclear magnética é útil para avaliação do bulbo olfatório, tratos olfatórios e causas intracranianas de distúrbios da olfação (34).
TSUKATANI et al em 2005 demonstrou que diferentes testes são concordantes em avaliar se há ou não disfunção no olfato, mas os testes não são concordantes em avaliar os níveis de hiposmia (34).

Nos testes de reconhecimento busca-se a menor concentração do odor capaz de ser reconhecido, sendo mais utilizado o método ascendente de limiar.
Nesse teste, os odores são apresentados sequencialmente da menor para a maior concentração e assim estima-se o ponto de reconhecimento do odor (35).
Ressalta-se que tanto o teste de detecção como o de reconhecimento são métodos subjetivos e dependem de fatores como idade, cooperação do examinado e graus de compreensão do mesmo, com duração média de 20 a 30 minutos para sua correta execução (35).

É um método simples, de rápida execução e elimina o risco de contaminação das mãos do examinador e do paciente pelo odor. No entanto, ocorre uma intensa liberação do odor ao se abrir o disquete, sendo portanto um teste supralimiar, servindo-se como screnning (36). O ” University of Pennsylvania Smell Identification Test ” (UPSIT) é um teste psicofísico (subjetivo), com ampla utilização.

Anamnese detalhada também é importante para o diagnóstico das alterações do sabor.
Em algumas situações, é necessário o auxílio de outros especialistas, como endocrinologista e geneticista, para melhor esclarecimento diagnóstico.
Papéis embebidos em soluções com diferentes concentrações de glicose, sal, ácido, etc, podem ser utilizados, ou pode-se empregar a eletrogustometria, que consiste na estimulação da língua com correntes elétricas, causando ao paciente a sensação de gosto ácido e/ou metálico (33).

Os distúrbios da quimiossensibilidade, olfação e gustação, são sintomas de doenças, por isso o tratamento depende da sua causa. As alterações do olfato causadas por infecções virais são tratadas com hidratação oral, repouso e analgésico, se necessário. Nas causas obstrutivas nasais, a correção cirúrgica conjuntamente com o emprego de corticosteroides tópicos tem se mostrado eficaz.

COMENTÁRIOS FINAIS A olfação e a gustação apresentam anatomia e fisiologia complexas, ainda não totalmente conhecidas. Sua importância para os animais e seres humanos é vital e sua perda traz graves consequências na qualidade de vida, bem como pode representar risco à saúde do indivíduo. Um dano ao sistema olfatório pode atenuar a percepção do sabor já que estes sistemas apresentam uma íntima ligação.

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Am J Rhinology.1998,12(5):353-8.40.
Ikeda K, Tabata K, Oshim T, Nishikawa H, Hidaka H, Takasaka T.
Unilateral examination of olfactory threshold using the Jet Stream Olfactometer.
Auris Nasus Larynx.1999,26:435-9.41.
Burkert S, Haberland EJ, Gudziol H.
Olfactory and gustatory disorders: causes, diagnosis and treatment.

MMW Fortschr Med.2005,147(11):51-3.
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Quais são as diferenças entre disfunções do paladar e distúrbios gustativos permanentes?

Doutor em Neurociências.
Preceptor da Residência Médica em Otorrinolaringologia do Hospital Universitário Betina Ferro de Souza da Universidade Federal do Pará.
Professor Adjunto da Universidade do Estado do Pará e da Universidade Federal do Pará II Aluno do Quinto Ano do Curso de Medicina.
Universidade do Estado do Pará III Aluna do Quarto Ano do Curso de Medicina.

OBJETIVO: Analisar os principais aspectos das disfunções olfatórias e gustatórias.
MÉTODO: Foram utilizadas as bases de dados informatizados para a coleta de dados, tendo como palavras-chave “alteração”, “olfato” e “paladar”.
Realizou-se também busca não-sistemática em publicações científicas e livros médicos.

Anamnese detalhada, exame físico atencioso e exames complementares adequados são importantes para o diagnóstico dessas alterações.
CONCLUSÃO: Disfunções olfatórias e gustatórias frequentemente ocorrem juntas.
A detecção precoce de tais disfunções pode levar a um tratamento mais efetivo, retardando a progressão das doenças que as ocasionam e atenuando a severidade dos sintomas.

SUMMARY INTRODUCTION: Taste and smell abnormalities have proven to be an extremely more complex subject than previously regarded.
Wide-ranging nosologic entities arise along with smell and taste alterations, and they can be congenital or acquired.
OBJECTIVE: Analyze the main features of smell and taste dysfunctions.

A detailed anamnesis, a careful physical examination and supplementary evaluations are important for the diagnosis of these alterations.
CONCLUSION: As a rule, smell and taste dysfunctions occur in a combined way.
The early discovery of such dysfunctions can lead to a more efficient treatment, making the progress of diseases causing them retard and the symptoms less severe.

INTRODUÇÃO O olfato e o paladar são sentidos químicos. Os sistemas neurais que intermedeiam estas sensações, os sistemas gustatório e olfatório, estão entre aqueles filogeneticamente mais antigos do encéfalo e ao perceberem substâncias químicas na cavidade oral e nasal trabalham conjuntamente (1,2). As sensações surgem pela interação de moléculas com os receptores da olfação e gustação.

A olfação, mais ainda que a gustação, tem a qualidade afetiva de ser agradável ou desagradável. Por isso, a olfação é, provavelmente, mais importante do que a gustação para a seleção de alimentos (3). Sabe-se que a gustação é sobretudo uma função dos corpúsculos gustativos da boca, mas é experiência comum que o sentido do olfato contribui fortemente para a percepção do gosto (2).

Quanto à olfação, o declínio da sensibilidade olfativa com a idade pode ser resultante de degeneração de células centrais e ser independente de modificações periféricas do aparelho olfativo.
Porém, a capacidade regenerativa do epitélio olfatório declina com a idade (5).
A qualidade e intensidade da percepção olfatória dependem do estado anatômico e funcional do epitélio nasal e dos sistemas nervosos central e periférico.

Um dano ao sistema olfatório, como resultado de um traumatismo craniano, ou mesmo, um resfriado comum, o qual impede a condução de moléculas transportadas pelo ar nas cavidades nasais, pode atenuar a percepção do sabor, ainda que as sensações básicas do gosto doce, ácido, salgado e amargo estejam preservadas (2).

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Olfação No homem, o sentido da olfação é, provavelmente, o menos compreendido, pois, em grande parte, pode ser um fenômeno subjetivo.
A superfície receptora para agentes odoríferos localiza-se na parte superior da cavidade nasal e, tipicamente, tem área de superfície de apenas 2,4 cm 2,
As células olfatórias são neurônios bipolares derivados do sistema nervoso central.

Há especialização dos cílios dos neurônios olfatórios na detecção de odores, pois eles têm receptores específicos para agentes odoríferos, bem como a maquinaria de transdução necessária à amplificação de sinais sensórios e à geração de potenciais de ação no axônio do neurônio.
O muco que banha os cílios é secretado pelas células de suporte do epitélio olfatório e pelas glândulas de Bowman, que ficam sob o epitélio e possuem dutos que se abrem em sua superfície.

A informação sensória do nariz é transmitida ao cérebro através dos bulbos olfatórios.
Os nervos do olfato passam pelas perfurações da placa cribiforme e entram no bulbo olfatório, que são estruturas pareadas localizadas acima e atrás das cavidades nasais e consiste em um nó emaranhado de dendritos das células mitrais e em tufo e fibras nervosas olfatórias.

Na língua, os botões gustativos estão localizados principalmente nas papilas, que estão no epitélio (9-11). Três tipos morfológicos de papilas são encontrados em regiões diferentes da língua. Várias centenas de papilas fungiformes, que têm uma estrutura parecida com pino, estão localizadas nos dois terços anteriores da língua.

Cada papila fungiforme contém de um a cinco botões gustativos, enquanto cada papila circunvalada ou foliada contém centenas de botões gustativos (9,11).
Há quatro tipos de morfologicamente distinguíveis de células que são encontradas em cada botão gustativo: células basais, células escuras, células claras e células intermediárias.

A célula gustativa é inervada por neurônios sensórios (fibras aferentes gustativas primárias) no seu pólo basal. Além disso, células gustativas, como os neurônios, são células eletricamente excitáveis, com canais de sódio, potássio e cálcio dependentes de voltagem e capazes de gerar potenciais de ação (9).

Essas interações tipicamente despolarizam a célula, diretamente ou pela ação de segundos mensageiros. O potencial receptor resultante gera potenciais de ação na célula gustativa, que, por sua vez leva a um influxo de cálcio dependente de voltagem e à liberação de neurotransmissor nas sinapses formadas com fibras sensórias.

As fibras gustatórias dos dois terços anteriores da língua trafegam, primeiro, por ramos do nervo trigêmeo e, depois, pela corda do tímpano, um ramo do nervo facial.
A sensação gustação do terço posterior da língua é conduzida por fibras do nervo glossofaríngeo, enquanto outras fibras da epiglote e de outras áreas cursam por ramos do nervo vago.

A obstrução é a causa mais comum de distúrbio olfatório.
Se a obstrução é total, o indivíduo apresenta anosmia (moléculas odoríferas não atingem o epitélio olfatório), liberando a obstrução a habilidade olfatória retorna.
A porção ântero-medial da parte inferior do corneto médio funciona como reguladora do fluxo aéreo para a região olfatória.

Podem ocorrer em qualquer faixa etária, com predominância em mulheres.
Os pacientes geralmente referem perda progressiva e gradual da olfação, flutuante, podendo ocorrer perdas agudas com infecções agudas e exposição a alérgenos (12,13).
As infecções de vias aéreas superiores também constituem uma das principais causas de perda olfatória.

A tomografia computadorizada é geralmente normal, podendo em alguns casos revelar fratura da lâmina cribiforme.
A hiposmia ocorre mais em lesão frontal; a anosmia em lesão occipital, cinco vezes mais frequente.
Cerca de 8 a 39% dos pacientes recuperam a função, dos quais 75% nos três primeiros meses (17).

Esta diminuição olfatória se deve ao processo fisiológico de envelhecimento (presbiosmia), ocorrendo na sexta ou sétima década, ou às doenças de Alzheimer e Parkinson (18). A disfunção olfatória é um dos sinais mais prevalentes na Doença de Parkinson. Observam-se alterações de discriminação, identificação e limiar olfatório.

Geralmente é um achado isolado, mas há anosmia familiar associada a calvície prematura e cefaleia vascular, sendo hereditária, dominante, com penetrância variável. A Síndrome de Kallmann é a causa mais comum de disfunção olfatória congênita, 1/10000-50000), com anosmia (agenesia do bulbo olfatório) e hipogonadismo hipogonadotrófico, além de anormalidades renais, criptorquidismo, surdez, deformidades médio-faciais e diabetes.

Os medicamentos costumam afetar mais a gustação que a olfação.
Na maior parte das vezes a olfação retorna com a suspensão da medicação, mas existem relatos de lesão permanente.
Drogas que afetam a composição do muco podem alterar a olfação, como os beta-adrenérgicos, colinérgicos e agentes peptidérgicos (12, 13).

Certas patologias psiquiátricas cursam com distúrbios da olfação. A esquizofrenia pode cursar com alucinações olfatórias em 15% a 30% das vezes. Pacientes com depressão maior podem apresentar mesmo sintoma, mas geralmente possui habilidade olfatória preservada. A fantosmia pode se apresentar como aura em pacientes com epilepsia do lobo temporal (15,18).

Como o olfato e o paladar estão intimamente ligados, as sensações de paladar são alteradas.
Mas, com o passar do tempo, o paciente comumente se acomoda a este problema, o que pode justificar o fato de nem todos os pacientes referirem alteração olfatória (27-29).
Em cirurgias da fossa anterior e pós neurocirurgia transesfenoidal pode ocorrer lesão de lâmina cribiforme.

Além disso, é uma queixa muito comum nessa patologia e pode ser encontrada mais frequentemente na forma lepromatosa, sendo referido que este acometimento estivesse relacionado com a severidade das alterações clínicas na mucosa nasal.
Em estudo realizado em 2005, os achados de alterações de olfato foram encontrados em quatro formas diferentes de hanseníase, porém em pacientes em estágio avançado ou em reação.

Lobectomias temporais que incluam o córtex piriforme podem causar déficits na identificação de odores (26).
A hiperosmia geralmente é funcional, mas pode ocorrer em certos tipos de abuso de drogas e enxaqueca.
Alucinações olfativas se devem mais frequentemente a psicose, mas podem decorrer de uma lesão do sistema olfativo central, geralmente neoplásica ou vascular, ou como manifestação de crise convulsiva.

Esses ataques são tipicamente oriundos de um foco convulsivo envolvendo estruturas do lobo temporal medial (26). O paladar pode ser afetado em casos de lesões do nervo facial proximais à saída da corda timpânica. Já no caso de distúrbios gustativos permanentes, estes podem sobrevir após paralisia facial de Bell.

Alucinações gustativas podem ocorrer em crises parciais complexas e nos tumores envolvendo o uncus ou o opérculo parietal e frequentemente ocorrem em conjunto com as alucinações olfatórias.
Pacientes idosos desenvolvem por vezes disgeusia de origem obscura que pode ocasionar anorexia e perda de peso.

Métodos Diagnósticos A avaliação das alterações do olfato pode ser feita através da apresentação de odores (canela, aguarrás, limão, fumaça, chocolate, rosa, solvente de tinta, banana, abacaxi, gasolina, sabonete, cebola).
Cada narina deve ser explorada separadamente, e o paciente é interrogado sobre o tipo de odor (21, 33).

A rinometria apresenta pouco valor diagnóstico, servindo apenas para ilustrar diminuições do fluxo respiratório. A ressonância nuclear magnética é útil para avaliação do bulbo olfatório, tratos olfatórios e causas intracranianas de distúrbios da olfação (34). TSUKATANI et al em 2005 demonstrou que diferentes testes são concordantes em avaliar se há ou não disfunção no olfato, mas os testes não são concordantes em avaliar os níveis de hiposmia (34).

Nos testes de reconhecimento busca-se a menor concentração do odor capaz de ser reconhecido, sendo mais utilizado o método ascendente de limiar.
Nesse teste, os odores são apresentados sequencialmente da menor para a maior concentração e assim estima-se o ponto de reconhecimento do odor (35).
Ressalta-se que tanto o teste de detecção como o de reconhecimento são métodos subjetivos e dependem de fatores como idade, cooperação do examinado e graus de compreensão do mesmo, com duração média de 20 a 30 minutos para sua correta execução (35).

É um método simples, de rápida execução e elimina o risco de contaminação das mãos do examinador e do paciente pelo odor.
No entanto, ocorre uma intensa liberação do odor ao se abrir o disquete, sendo portanto um teste supralimiar, servindo-se como screnning (36).
O ” University of Pennsylvania Smell Identification Test ” (UPSIT) é um teste psicofísico (subjetivo), com ampla utilização.

Anamnese detalhada também é importante para o diagnóstico das alterações do sabor.
Em algumas situações, é necessário o auxílio de outros especialistas, como endocrinologista e geneticista, para melhor esclarecimento diagnóstico.
Papéis embebidos em soluções com diferentes concentrações de glicose, sal, ácido, etc, podem ser utilizados, ou pode-se empregar a eletrogustometria, que consiste na estimulação da língua com correntes elétricas, causando ao paciente a sensação de gosto ácido e/ou metálico (33).

Os distúrbios da quimiossensibilidade, olfação e gustação, são sintomas de doenças, por isso o tratamento depende da sua causa. As alterações do olfato causadas por infecções virais são tratadas com hidratação oral, repouso e analgésico, se necessário. Nas causas obstrutivas nasais, a correção cirúrgica conjuntamente com o emprego de corticosteroides tópicos tem se mostrado eficaz.

COMENTÁRIOS FINAIS A olfação e a gustação apresentam anatomia e fisiologia complexas, ainda não totalmente conhecidas. Sua importância para os animais e seres humanos é vital e sua perda traz graves consequências na qualidade de vida, bem como pode representar risco à saúde do indivíduo. Um dano ao sistema olfatório pode atenuar a percepção do sabor já que estes sistemas apresentam uma íntima ligação.

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MMW Fortschr Med.2005,147(11):51-3.
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Qual a diferença entre paladar e gosto?

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Flavour as a psychological construct: implications for perceiving and measuring the sensory qualities of foods.
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The impact of perceptual interactions on perceived flavor.
Food Qual Prefer.2004; 15(2):137-46.3.
Shepherd GM.
Smell images and the flavour system in the human brain.

Matter of taste: making the distinction between taste and flavor is essential for improving management of dysgeusia. Support Care Cancer.2011; 19(4):441-2.7. Shepherd GM. Neurogastronomy. How the brain creates flavor and why it matters. New York: Columbia University Press; 2012. – 8 8. Small DM. Flavor is in the brain.

Support Care Cancer.2011; 19(4):441-2.
O propósito desta comunicação é analisar e demarcar conceitos referentes ao gosto, sabor e paladar a partir de novas descobertas científicas, o que poderá contribuir para uma maior precisão no uso dos termos em publicações sobre o tema.
De fato, a definição corrente para esses termos em linguagem culta não científica trazida por dicionários de renome, tanto na língua portuguesa quanto na língua inglesa, evidencia a maleabilidade e falta de unicidade dos significados () 9 9.

Existe, porém, um movimento marcante no meio científico no sentido de unificação na definição e uso desses termos. Na busca de uma melhor compreensão da evolução do significado dos termos em questão, foi realizado um levantamento de publicações que abordam aspectos ligados à conceitualização da percepção sensorial dos alimentos.

Os trabalhos considerados nesta busca foram dispostos em uma linha do tempo (). Figura 1 Linha cronológica do levantamento de artigos relacionados à flavour/taste. O uso indistinto dos termos taste e flavour para referenciar as qualidades sensoriais dos alimentos já era apontado por John Prescott em 1999, que definiu flavour como uma construção “cognitiva” feita a partir da integração fisiológica dos diferentes sistemas sensoriais (olfato e gustação), não sendo a simples convergência dos componentes do sentido, mas uma experiência sensorial única.

Segundo Chandrashekar et al.11 11. Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS. The receptors and cells for mammalian taste. Nature.2006; 444(7117):288-94., o taste é essencial na construção do flavour e é definido pela sensação derivada do estímulo que moléculas solúveis na saliva promovem nos receptores celulares das papilas gustativas presentes na língua, palato mole e região orofaríngea.

J Clin Investig.2005; 115(11):3177-84. Seguindo a mesma linha, em 2008, um artigo bastante referenciado – “Mammalian taste perception” 5 5. Breslin PAS, Spector AC. Mammalian taste perception. Curr Biol.2008; 18(4):R148-55. – coloca que o sentido do taste é ativado a partir do contato de componentes químicos nos receptores celulares presentes nas papilas gustativas da cavidade oral 5 5.

Janssen S, Depoortere I.
Nutrient sensing in the gut: new roads to therapeutics? Trends Endocrinol Metab.2013; 24(2):92-100.
Além das papilas gustativas e de seus receptores químicos, a cavidade oral ainda contém outros receptores: mecanorreceptores, termorreceptores e nociceptores (receptores da dor) que são responsáveis pela percepção da textura, temperatura, adstringência e dor, que, combinados aos demais sentidos – olfato (retronasal e ortonasal), visão (cores, volume e formato), audição (sons da mastigação) e sistema motor (mastigação e deglutição) –, constituem o aparato sensorial utilizado na interação com os alimentos 7 7.

Gordon M. Shepherd 3 3.
Shepherd GM.
Smell images and the flavour system in the human brain.
Nature.2006; 444(7117):316-32.
Em 2006, em um artigo publicado na revista Nature, coloca que a percepção do flavour é uma das mais complexas habilidades humanas e envolve todos os sentidos, em particular o sentido do olfato 3 3.

Small DM. Flavor is in the brain.
Physiol Behav.2012; 107(4):540-52.
O autor diz: “o flavour está no cérebro e não no alimento”, ou seja, a ideia defendida é muito clara: o cérebro é que constrói o flavour,
O flavour é criado com base no conjunto dos sinais captados pelo paladar que é moldado no cérebro, sendo, assim, uma sensação multimodal e interpretativa 7 7.

A complexa rede dos diferentes receptores localizados no nariz, boca e garganta é conectada e unificada dentro do sistema nervoso central, produzindo uma percepção que conhecemos por flavour do alimento 14 14. Negri R, Morini G, Greco L. From the tongue to the gut. J Pediatr Gastroenterol Nutr.2011; 53(6):601-5.

Quality of life, taste, olfactory and oral function following high-dose chemotherapy and allogeneic hematopoietic cell transplantation.
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Cancer Treat Rev.2012; 38(2):152-63.
Os autores chamam a atenção para as alterações do paladar sofridas por muitos pacientes, que são, em geral, relatadas como alterações do taste, quando na verdade podem estar relacionadas a outros dois sistemas sensoriais totalmente independentes: tato e olfato.

Na definição trazida pelo dicionário Houaiss (), observa-se que a palavra “gosto” é inicialmente colocada como sinônimo de “paladar”. Em seguida, é inserida como uma propriedade do alimento e, finalmente, como sensação gustativa, remetendo ao conceito de taste, embora os exemplos (“gosto de abacaxi ou de chocolate”) sugira uma correspondência ao flavour,

Quando recorremos à literatura, observa-se a mesma dúvida quanto ao emprego dos termos.
Netto 4 4.
Netto CRS.
Paladar – gosto, olfato, tato e temperatura.
Fisiologia e Fisiopatologia.
São Paulo: Funpec; 2007.
No livro “Paladar”, define paladar como a sensação do alimento sólido ou líquido colocado dentro da cavidade oral.

No mesmo livro, a palavra “gosto” é usada para descrever a sensação produzida pela colocação do alimento na boca, experimentada durante a estimulação dos quimiorreceptores orais, em uma clara correspondência ao termo taste, A partir da revisão de literatura realizada e, principalmente, dos conceitos trazidos por Gordon Shepherd, foi criado o quadro ilustrativo 18 18.

Os termos em português aparecem associados aos termos em inglês, nas várias possibilidades de correspondência, como discutido anteriormente.
Figura 2 Esquema ilustrativo do conceito de taste, flavour/flavor, paladar, sabor e gosto.
As palavras “gosto” e “sabor” aparecem como termos genéricos, podendo significar tanto flavour quanto taste,

A palavra “paladar” foi empregada para definir todo o equipamento utilizado na percepção sensorial dos alimentos.

Sabor: Percepção gerada e interpreta pela combinação do estímulo dos vários sistemas sensoriais componentes do paladar. Correspondente ao termo flavour,
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Julián Díaz Pinto